2007/11/18

Super Chef

香港有阿一有阿翁有太子高有滔滔有幟哥,日本有.... 嘩!點數得哂,只數有型有格的壽司料理人先。

第一個一定要認識的名字是「津川利蕆」,他是「美登利寿司 圓」的料理長,千萬不要混淆「寿司の美登利」和「美登利寿司」。


前者是做迴轉和食べ放題出名的美登利,全名是「梅丘寿司の美登利」,後者卻是昭和2年創業的老舖江戶前壽司店。前者的LOGO是一個圓裡有三個方,後者的LOGO是一個框裡一條魚。美登利寿司有兩家店,一家叫做「経方」,另一家是「圓」,津川利蕆主理的是「圓」。

第二間是すし匠的料理長「中澤圭二」,中澤圭二被喻為江戶前壽司鬼才,極其固執,為保質素,決不開分店,新宿区四ッ谷1-11陽臨堂ビル那家才是真店,其他日本各地的「すし匠」和他無關,不要弄錯。上月,中澤圭二出了本書,叫做「鮨屋の人間力」(ISBN 978-4-16-660601-6)。

美登利寿司是老舖,但津川不是老板,すし匠不是老舖,但中澤圭二是老板。有甚麼分別?老舖,不一定父傳子,子傳孫的,可以由親方決定是否讓弟子繼承,所以為甚麼老舖才可以保留數百年,一旦找不到合適的繼承人,若不賣給財閥,那就完了。

第三間介紹的是海味(うみ)的料理長也是老板的「長野充靖」,被喻為「江戶前青山の狂乱の貴公子」,又被稱為「反骨の江戸前寿司職人」。他的樣子很容易分辨,因為生招牌就是他的光頭,不止他,全店的師傳也剃光頭,以保壽司乾淨衛生。







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