Mの日本在住妄想日記

2026/07/05

食・横浜【韓国大衆酒場ソウルオルチャン関内店】

横浜Y君約在関内駅。

関内3月時開了一個新商場「BASEGATE」，位置在旧横浜市役所，那裡有一家OMO7，也就順便去看一下。

商場內有一家韓國料理提供醬油蟹，場外排隊的人很多，場內沒有很多客，似是人手不足，看看勢色不對，Y君說不如去大衆酒場，掉頭。

在對街馬路已經大樂，雰囲気和首爾無兩樣。

看看冰箱，也和那邊沒兩樣嘛。

お通し的味道也很道地？（還是地道？）。

啊！チヂミ很好吃。

燒肉就有點普通，有蒜頭，將就一下。

닭칼국수（雞肉刀削麵？）的湯底就不地道。

麵可以，雞肉一般，湯就不用喝了。

研究了一下九月和十一月的計劃，雙雙嘆一口氣，見步行步好了。

韓国大衆酒場ソウルオルチャン関内店
■ https://www.instagram.com/ulzang_kannai

2026/07/04

食・東京【Maz ★★】〜番外編〜

本來，打算用AI來分析Non-Alcoholic Pairing的成份。第一個，出來是這樣的

8. Lemon Verbena – Guanabana
👉 評級：🔴🟡「最大風險點」
這道要小心：
• lemon verbena = 明確 citrus aroma ⚠️
• guanabana = tropical acid fruit ⚠️⚠️
👉 問題： 這一盤沒有明顯 fat buffer
👉 你可能反應：
• 覺得香
• 但會偏「太直接」

第二個，連版面都為我設計好，解釋也合我意，近乎完美。Copy後數一下 ... 第一道、第三道、第二道、第五道、第八道，不是順番的，不要緊，再數下去，第四道、第七道、第九道。咦... 第六道去了那裡？

2. 水果與酸度的狂轟濫炸（這正是讓你覺得疲勞的元兇）
從第二道開始，菜單引入了大量中南美洲特有的高酸度、熱帶發酵感水果：
• 第二道：Camu Camu - Coconut Whey（卡姆果 - 椰子乳清）
◦ 對照： DESERTIC COAST (185 MASL)
◦ 剖釋：卡姆果（Camu Camu）是亞馬遜流域的水果，號稱地球上維他命 C 含量最高的水果之一，酸度高到令人牙酸。雖然加了椰子乳清（乳酪過濾後的液體）試圖帶來一點奶香和滑順感，但底色依然是強烈的發酵乳酸與果酸。
• 第五道：Guava - Smoked Agave（番石榴 - 燻香龍舌蘭）
◦ 對照： FRESH WATER (82 MASL)
◦ 剖釋：通常配淡水魚。用番石榴的甜酸，加上煙燻過的龍舌蘭汁（帶有類似 Mezcals 的木質煙燻味）。

第三個，四平八穏，一邊看一邊😴…

• Kombu tonic - Green spirulina (昆布 tonic - 綠色螺旋藻)
◦ 海拔關聯：對應 -15 MBsL (海平面下15米) 的「Coastal Seafloor (淺瀬)」。
◦ 風味剖析：這是一款鮮味十足的飲品。昆布提供海潮般的礦物感和鮮味基底，螺旋藻則帶來獨特的植物系「海味」與微藻的香氣。
◦ 搭配構想：旨在喚起海洋深處的生命力，與海鮮或帶有海味的菜餚形成鮮味上的共鳴與提升。
• Camu Camu - Coconut Whey (卡姆卡姆 - 椰子乳清)
◦ 海拔關聯：對應 -5 MBsL (海平面下5米) 的「Desertic Coast (海岸沙漠)」。
◦ 風味剖析：Camu Camu 是亞馬遜水果，以超高維生素C含量和強烈酸味聞名。椰子乳清提供椰子的清甜與乳清帶來的圓潤乳酸風味，以平衡 Camu Camu 的極致酸度。
◦ 搭配構想：清爽的酸度能為海鮮或前菜帶來明亮感，適合搭配帶有酸香或油脂的菜餚。

第四個...

〇〇は現在ご利用いただけません。

唉，算了，人工AI，自己動手。

2026/07/03

食・東京【Maz ★★】- Experience and Senses -

（續前篇）Non-Alcoholic Pairing的「Experience and Senses」要分開來寫，原因，請看下去。

1. Kombu tonic - Green spirulina ｜浅瀬 -15 MBSL

對比前主廚時期的Non-Alcoholic Pairing，第一個和最後的第九個紋風不動。雖然料理的第一道改了，昆布有強烈的海潮味，湯力微苦，和中村的新菜單仍然配搭。

2. Camu Camu - Coconut Whey ｜海岸砂漠 185 MASL

卡姆果（Camu Camu）是亞馬遜流域的水果，號稱地球上維他命C含量最高的水果之一，雖然加了椰子乳清帶來一點奶香和順滑感，喝一口已經牙都酸。吃完毛蟹喝它，當場洗掉那個海洋記憶。Camu Camu在前主廚期間是常駐軍，但不論中村今回的第二道菜是否新設又或是臨場加料，酸和蟹肉是明顯不配搭（看看喝完的第一杯就知道我有多後悔）。

3. Cucumber - Chives ｜海岸線 -5 MBSL

第三道和第一道的昆布湯力都是海洋系，藻類和Umami重疊，青瓜和蝦夷蔥清冷，帶有強烈植物感，也和蛋白霜匹配。順道說，這個Cucumber - Chives在上手Pairing名單上看不到，但這個帶子料理卻是舊菜，不知道原本配搭甚麼，但目前來說，二者是搭的。

4. Golden Berry・Strawberry・Quinoa ｜極端な高地 5850 MASL

第四道的燈籠果 - 草莓 - 藜麥（Golden Berry - Strawberry - Quinoa），本是用來配鹿肉（在Central就是草泥馬）和塊莖與高山玉米，不知是不是因為改用紅菜頭代替鹿肉的關係，覺得喝的比吃的還要Heavy。

5. Guava - Smoked Agave ｜淡水 82 MASL

番石榴加上煙燻過的龍舌蘭汁，高酸，高發酵，芒果椰子帶甜，鰻魚雖味重，但Pairing更重，喝了一口停下。

6. Avocado - Passion fruit ｜海霧 -35 MBSL

熱情果（百香果）雖然酸，但牛油果是脂肪，配章魚和飯，不突出，沒有稜角，セーフ。

7. Karin - Kadsura pepper ｜高地の森林 2820 MASL

AI君說「Karin 是一種帶有獨特香氣、微澀的木瓜屬水果，加上日本在地的風藤，配熟成肉十分合適」，但對這個完全沒有記憶，吃的當下，連照片都忘記拍，找了一下，發現第九道菜甜品時還留下來。

8. Guanabana - Mint ｜熱帯雨林のジャングル 740 MASL

刺果番荔枝來自南美，分類上和釋迦相近，酸甜多汁，加薄荷後清爽，也喝光，只是用來配搭的沙冰也是液體，液體配液體，有點滑稽，。

9. Tepache - Tonka beam ｜ AMAZONIA 840 MASL

Tepache 是墨西哥傳統的發酵鳳梨飲品，帶有微氣泡和強烈的醋酸感。配上帶有香草、杏仁甜香的零陵香豆，和巧克力一樣，二者都是Central的直傳，雖然或許那種粗獷、不和諧才是Central的標準，但吃開日本那套就覺得不思議。

我不愛吃酸，予約時有提到要減酸，但實際上是去到店內才決定Non-Alcoholic Pairing，所以有沒有減酸不知道，整體上不論吃和喝都不覺得太酸，起碼Maison Fujiya那個酸才嚇我一跳。

第一個Kombu tonic，就好喝得幾乎想追加，但從第四個Golden Berry - Strawbery - Quinoa開始就覺得有點重，接下來的Guava更重，但整體其實是可以的。

Pairing，像移居日本的秘魯人，而Dining是移民去了日本的秘魯人生下來的第二代，外表還是秘魯人，但思想是一個日本人。

Pairing保留了Lima的語言和記憶，所以即使身在東京，仍然帶著強烈的秘魯身份；料理雖然保留了秘魯的外貌與血統，但其秩序感、味覺重心，以及對季節的理解，都已經是日本式的了。兩個不同世代的秘魯人，在同一張餐桌上相遇。

Maz的Non-Alcoholic Pairing值得點嗎？如果想體驗Maz過去的Lima靈魂，值得，如果想專注感受現在這套Tokyo Dining，也許清水或香檳或開一瓶酒反而更好。

Maz
■ https://maztokyo.jp/

2026/07/02

食・東京【Maz ★★】- Verical Gaze -

吃飯前先上課惡補一下秘魯的知識。

是日菜單，右是海拔。

很Central格調的大自然地質遺骸。

⭕️ 浅瀬 -15 MBSL｜Kombu tonic - Green spirulina

海胆

サザエ

苔蘚球（毆←忘記了是甚麼）

牡蠣茶碗蒸し

Maz的仿食人魚消失了，取而代之的是四個外表（器皿）仍是秘魯但內裡是日本靈魂的一口Amuse。栄螺裡面還藏有芝士，鳥肌度8；動画拍了但還是搞不懂對面藏了什麼的魚蛋鳥肌度是3；而茶碗蒸是鳥肌度是9。

視覺上還是帶來很大衝擊的大花生殻。

⭕️ 海岸砂漠 185 MASL ｜ Camu Camu - Coconut Whey

好像是另一個中村上任後的新菜式，之前沒見過。有人五月吃時說是一個很濃很美味的南瓜湯，而我們吃時卻是蟹肉，而且這裡還有一個小插曲，我們桌的美語解說員用的是「King Grab」，但我和米娜君二人都分別聽到左右兩桌的日語解說員說「Kegani」，毛蟹。當時心裡還想，給米豬蓮知道大概會踢走你一顆星。但是，如果是蟹肉的話，就不會在海拔185米，唯一的解釋就是主役其實是Butternut squash（中文一般譯作胡桃南瓜，香港有很多叫法包括奶油瓜、牛油番瓜等），五月時就只有瓜，六月加了毛蟹，而毛蟹味濃，搶掉風頭，忘掉了瓜。

⭕️ 海岸線 -5 MBSL ｜ Cucumber - Chives

冷蛋白霜上舖綠藻，十分好吃，碗內是小粒帶子，又，照片左上的是Cucumber - Chives，右上的線虫物體其實是紅藻。

⭕️ 極端な高地 5850 MASL ｜ Golden Berry・Strawberry・Quinoa

左上的湯極濃，右方的菜有高山玉米等，玉米Sauce美味，鳥肌7度，左下的是紅菜頭Beet，鳥肌5度。

予約時米娜君說不要野味，原來代替品是紅菜頭。紅菜頭既有自然甜味，又有鐵質感，視覺上深紫紅的顏色和鹿肉很像，更現實的是，成本低，貨源四季充足。

素不喜歡紅菜頭，但出奇地好吃。

樣子像煎餅的是馬鈴薯澱粉，樣子像石頭的是馬鈴薯。生長於高地的凍乾馬鈴薯Tunta，在還沒有經過長時間燉煮或泡水膨脹前，比石頭還硬，馬鈴薯煎餅可以吃，馬鈴薯不可以。

⭕️ 淡水 82 MASL ｜ Guava - Smoked Agave

芒果和椰子，鳥肌6。

背後那塊魚肉，美語解說員說是Anago，但穴子只能在海裡生活，反而淡水鰻魚Freshwater Eel在淡水生長。又聽說這個藍色是天然的海草顏色，可用作染料。

⭕️ 海霧 -35 MBSL ｜ Avocado - Passion fruit

模擬海浪退潮留在沙灘上成浪花結晶狀的Tuile，是米粉。模擬海霧的白色泡沬疑是青口高湯，黑色的礁石（脆片）是墨魚汁，碗內有章魚和飯，這根本是秘魯海鮮飯Arroz con mariscos的變體😂，就像楊州炒飯變了做泡飯。

⭕️ 高地の森林 2820 MASL ｜ Karin - Kadsura pepper

做了2天熟成的牛面頰肉，極柔軟，上置露荀等；擺碟，視覺上脫離了以前的野性。

解說專員說這個是熟成兩年的Hokkaido Potato時，米娜君還笑說：「就是賣不出嘛」放入口，久久不能作聲。這是此生人中吃過最甜的馬鈴薯，糖份超標是另一回事。為何放置2年也不發芽我不知道。

⭕️ 熱帯雨林のジャングル 740 MASL ｜ Guanabana - Mint

中間白色微稠，帶有乳質感的是 Cherimoya（秘魯番荔枝），底層是Lemongrass製成的碎冰晶Granita，草莓用來點綴。

⭕️ AMAZONIA 840 MASL ｜ Tepache - Tonka beam

Cacao、cacao、cacao、cacao、cacao，全部都是自家研究機構Mater最驕傲的秘魯原生可可。Cream Brulee好吃到震，最可愛的莫過於半透明像もち的cacao，或許它根本就是一個加了cacao的もち。

最後，加了一個不是Pairing的ほうじ茶。

傳統的Fine Dining是「前菜、魚、肉、甜點」，日本料理則以「春・夏・秋・冬」橫向時間軸來設計，而Maz則以垂直高度（海拔）來探索並呈現生態系統成為菜單設計核心。

秘魯的地理環境非常獨特，從太平洋的深海、沿海砂漠、安地斯山脈的高原，一路延伸到亞馬遜雨林。因為地形高低落差極大，秘魯人比起「四季」，更依賴「垂直高度」來區分不同的生態（Ecosystems）。

Central的Tasting Menu多達17道菜，如果一道菜標示的是「海拔3,500 米」，那麼這盤子裡所有的食材、調味料，都必須來自海拔3,500米的這個生態圈，不會混入海裡面的東西。它是一場對秘魯土地高度忠誠的「神聖儀式」。

而Maz Tokyo的菜單精簡至9道，雖然同樣涵蓋了深海到高山，但更著重於如何精準、濃縮地向亞洲食客展示這個垂直世界觀。

如菜單上第一度Coastal Seafloor浅瀬「-15 MBSL」即用了水面以下15米的海藻和貝類等食材。雖然地理學上犯了重複標示的錯，但若為遷就本地食客更容易明白的話還是理解的。

開業時的主廚Santiago Fernandez，四月離任遠赴墨西哥，接任的是福岡出身曾在奈良開設INA的中村侑矢。

今回，九道菜中雖然只有兩道似是新菜式，但已脫離Central的粗獷美，開始步入的日式溫柔和纖細。

問題出在那裡？請看下篇。

Maz
■ https://maztokyo.jp/