食・東京【Maz ★★】- Experience and Senses -

（續前篇）Non-Alcoholic Pairing的「Experience and Senses」要分開來寫，原因，請看下去。



1. Kombu tonic - Green spirulina ｜ 浅瀬  -15 MBSL

對比前主廚時期的Non-Alcoholic Pairing，第一個和最後的第九個紋風不動。雖然料理的第一道改了，昆布有強烈的海潮味，湯力微苦，和中村的新菜單仍然配搭。



2. Camu Camu - Coconut Whey ｜ 海岸砂漠 185 MASL

卡姆果（Camu Camu）是亞馬遜流域的水果，號稱地球上維他命C含量最高的水果之一，雖然加了椰子乳清帶來一點奶香和順滑感，喝一口已經牙都酸。吃完毛蟹喝它，當場洗掉那個海洋記憶。Camu Camu在前主廚期間是常駐軍，但不論中村今回的第二道菜是否新設又或是臨場加料，酸和蟹肉是明顯不配搭。



3. Cucumber - Chives ｜ 海岸線 -5 MBSL 

第三道和第一道的昆布湯力都是海洋系，藻類和Umami重疊，青瓜和蝦夷蔥清冷，帶有強烈植物感，也和蛋白霜匹配。順道說，這個Cucumber - Chives在上手Pairing名單上看不到，但這個帶子料理卻是舊菜，不知道原本配搭甚麼，但目前來說，二者是搭的。



4. Golden Berry・Strawberry・Quinoa ｜ 極端な高地 5850 MASL

第四道的燈籠果 - 草莓 - 藜麥（Golden Berry - Strawberry - Quinoa），本是用來配鹿肉（在Central就是草泥馬）和塊莖與高山玉米，不知是不是因為改用紅菜頭代替鹿肉的關係，覺得喝的比吃的還要Heavy。



5. Guava - Smoked Agave ｜ 淡水 82 MASL 

番石榴加上煙燻過的龍舌蘭汁，高酸，高發酵，芒果椰子帶甜，鰻魚雖味重，但Pairing更重，喝了一口停下。



6. Avocado - Passion fruit ｜ 海霧 -35 MBSL

熱情果（百香果）雖然酸，但牛油果是脂肪，配章魚和飯，不突出，沒有稜角，セーフ。



7. Karin - Kadsura pepper ｜ 高地の森林 2820 MASL

AI君說「Karin 是一種帶有獨特香氣、微澀的木瓜屬水果，加上日本在地的風藤，配熟成肉十分合適」，但對這個完全沒有記憶，吃的當下，連照片都忘記拍，找了一下，發現第九道菜甜品時還留下來。



8. Guanabana - Mint ｜ 熱帯雨林のジャングル 740 MASL

刺果番荔枝來自南美，分類上和釋迦相近，酸甜多汁，加薄荷後清爽，也喝光，只是用來配搭的沙冰也是液體，液體配液體，有點滑稽，。



9. Tepache - Tonka beam ｜ AMAZONIA 840 MASL

Tepache 是墨西哥傳統的發酵鳳梨飲品，帶有微氣泡和強烈的醋酸感。配上帶有香草、杏仁甜香的零陵香豆，和巧克力一樣，二者都是Central的直傳，雖然或許那種粗獷、不和諧才是Central的標準，但吃開日本那套就覺得不思議。


我不愛吃酸，予約時有提到要減酸，但實際上是去到店內才決定Non-Alcoholic Pairing，所以有沒有減酸不知道，整體上不論吃和喝都不覺得太酸，起碼Maison Fujiya那個酸才嚇我一跳。

第一個Kombu tonic，就好喝得幾乎想追加，但從第四個Golden Berry - Strawbery - Quinoa開始就覺得有點重，接下來的Guava更重，但整體其實是可以的。

Pairing，像移居日本的秘魯人，而Dining是移民去了日本的秘魯人生下來的第二代，外表還是秘魯人，但思想是一個日本人。

Pairing保留了Lima的語言和記憶，所以即使身在東京，仍然帶著強烈的秘魯身份；料理雖然保留了秘魯的外貌與血統，但其秩序感、味覺重心，以及對季節的理解，都已經是日本式的了。兩個不同世代的秘魯人，在同一張餐桌上相遇。

Maz的Non-Alcoholic Pairing值得點嗎？如果想體驗Maz過去的Lima靈魂，值得，如果想專注感受現在這套Tokyo Dining，也許清水或香檳或開一瓶酒反而更好。






Maz
■ https://maztokyo.jp/

食・東京【Maz ★★】- Verical Gaze -

吃飯前先上課惡補一下秘魯的知識。

是日菜單，右是海拔。

很Central格調的大自然地質遺骸。

⭕️ 浅瀬  -15 MBSL｜Kombu tonic - Green spirulina

海胆

サザエ

苔蘚球（毆←忘記了是甚麼）

牡蠣茶碗蒸し

Maz的仿食人魚消失了，取而代之的是四個外表（器皿）仍是秘魯但內裡是日本靈魂的一口Amuse。栄螺裡面還藏有芝士，鳥肌度8；動画拍了但還是搞不懂對面藏了什麼的魚蛋鳥肌度是3；而茶碗蒸是鳥肌度是9。

視覺上還是帶來很大衝擊的大花生殻。

⭕️ 海岸砂漠 185 MASL ｜ Camu Camu - Coconut Whey

好像是另一個中村上任後的新菜式，之前沒見過。有人五月吃時說是一個很濃很美味的南瓜湯，而我們吃時卻是蟹肉，而且這裡還有一個小插曲，我們桌的美語解說員用的是「King Grab」，但我和米娜君二人都分別聽到左右兩桌的日語解說員說「Kegani」，毛蟹。當時心裡還想，給米豬蓮知道大概會踢走你一顆星。但是，如果是蟹肉的話，就不會在海拔185米，唯一的解釋就是主役其實是Butternut squash（中文一般譯作胡桃南瓜，香港有很多叫法包括奶油瓜、牛油番瓜等），五月時就只有瓜，六月加了毛蟹，而毛蟹味濃，搶掉風頭，忘掉了瓜。


⭕️ 海岸線 -5 MBSL ｜ Cucumber - Chives

冷蛋白霜上舖綠藻，十分好吃，碗內是小粒帶子，又，照片左上的是Cucumber - Chives，右上的線虫物體其實是紅藻。


⭕️ 極端な高地 5850 MASL ｜ Golden Berry・Strawberry・Quinoa

左上的湯極濃，右方的菜有高山玉米等，玉米Sauce美味，鳥肌7度，左下的是紅菜頭Beet，鳥肌5度。

予約時米娜君說不要野味，原來代替品是紅菜頭。紅菜頭既有自然甜味，又有鐵質感，視覺上深紫紅的顏色和鹿肉很像，更現實的是，成本低，貨源四季充足。

素不喜歡紅菜頭，但出奇地好吃。

樣子像煎餅的是馬鈴薯澱粉，樣子像石頭的是馬鈴薯。生長於高地的凍乾馬鈴薯Tunta，在還沒有經過長時間燉煮或泡水膨脹前，比石頭還硬，馬鈴薯煎餅可以吃，馬鈴薯不可以。



⭕️ 淡水 82 MASL ｜ Guava - Smoked Agave

芒果和椰子，鳥肌6。

背後那塊魚肉，美語解說員說是Anago，但穴子只能在海裡生活，反而淡水鰻魚Freshwater Eel在淡水生長。又聽說這個藍色是天然的海草顏色，可用作染料。



⭕️ 海霧 -35 MBSL ｜ Avocado - Passion fruit

模擬海浪退潮留在沙灘上成浪花結晶狀的Tuile，是米粉。模擬海霧的白色泡沬疑是青口高湯，黑色的礁石（脆片）是墨魚汁，碗內有章魚和飯，這根本是秘魯海鮮飯Arroz con mariscos的變體😂，就像楊州炒飯變了做泡飯。



⭕️ 高地の森林 2820 MASL ｜ Karin - Kadsura pepper

做了2天熟成的牛面頰肉，極柔軟，上置露荀等；擺碟，視覺上脫離了以前的野性。

解說專員說這個是熟成兩年的Hokkaido Potato時，米娜君還笑說：「就是賣不出嘛」放入口，久久不能作聲。這是此生人中吃過最甜的馬鈴薯，糖份超標是另一回事。為何放置2年也不發芽我不知道。

⭕️ 熱帯雨林のジャングル 740 MASL ｜ Guanabana - Mint

中間白色微稠，帶有乳質感的是 Cherimoya（秘魯番荔枝），底層是Lemongrass製成的碎冰晶Granita，草莓用來點綴。



⭕️ AMAZONIA 840 MASL ｜ Tepache - Tonka beam

Cacao、cacao、cacao、cacao、cacao，全部都是自家研究機構Mater最驕傲的秘魯原生可可。Cream Brulee好吃到震，最可愛的莫過於半透明像もち的cacao，或許它根本就是一個加了cacao的もち。

最後，加了一個不是Pairing的ほうじ茶。

傳統的Fine Dining是「前菜、魚、肉、甜點」，日本料理則以「春・夏・秋・冬」橫向時間軸來設計，而Maz則以垂直高度（海拔）來探索並呈現生態系統成為菜單設計核心。

秘魯的地理環境非常獨特，從太平洋的深海、沿海砂漠、安地斯山脈的高原，一路延伸到亞馬遜雨林。因為地形高低落差極大，秘魯人比起「四季」，更依賴「垂直高度」來區分不同的生態（Ecosystems）。

Central的Tasting Menu多達17道菜，如果一道菜標示的是「海拔3,500 米」，那麼這盤子裡所有的食材、調味料，都必須來自海拔3,500米的這個生態圈，不會混入海裡面的東西。它是一場對秘魯土地高度忠誠的「神聖儀式」。

而Maz Tokyo的菜單精簡至9道，雖然同樣涵蓋了深海到高山，但更著重於如何精準、濃縮地向亞洲食客展示這個垂直世界觀。

如菜單上第一度Coastal Seafloor浅瀬「-15 MBSL」即用了水面以下15米的海藻和貝類等食材。雖然地理學上犯了重複標示的錯，但若為遷就本地食客更容易明白的話還是理解的。

開業時的主廚Santiago Fernandez，四月離任遠赴墨西哥，接任的是福岡出身曾在奈良開設INA的中村侑矢。

今回，九道菜中雖然只有兩道似是新菜式，但已脫離Central的粗獷美，開始步入的日式溫柔和纖細。

問題出在那裡？請看下篇。






Maz
■ https://maztokyo.jp/

食・宇都宮【芭莉龍】

22點以後的注文才要加一。

意外地，這裡還是人手點菜。

お通し無料，還可選擇。

大海老の豚巻串

ねき盛りレベー串

把栃木産芫荽都撥到角落便看到焼き餃子。

黑色的是炭嗎？完全沒有沾過。

十點多，仍然有人在排隊。

芭莉龍說是餃子屋，不如說是有賣餃子的居酒屋，雖是居酒屋，獨個兒來又不喝酒的人卻不少。食物味道不錯，22:00後注文才加一，店在駅内，門外便是宇都宮駅的巴士總站。難怪從早到晚都有人在排隊。






宇都宮 餃子といえば芭莉龍
■ https://bariron-ec.team-barisuta.com/

食・那須塩原【1988 CAFE SHOZO】

不記得甚麼時候把SHOZO收進Bookmark內的，如果不是去みるる，也許就永遠擱在那裡。

平日的下午，30多度的炎天下，附近沒有名所舊跡，一樣有人在排隊。

坐下，明白為甚麼會收進Bookmark。

這家古民家改裝成的Cafe，從店內的設計到雰囲気，都有它自己獨特的個性。

吃的選擇有Scone或Toast，炎天下的飲品自然是冰咖啡。

寫這篇網誌時忍不住谷哥一下，生田斗真、松下洸平、U字工事、カミナリ原來都來過。







1988 CAFE SHOZO 黒磯本店
■ https://www.shozo.co.jp/

食・函館【maison FUJIYA Hakodate】

每個上函館山的人都會看到的一家餐廳，坐在餐廳內就看到不斷有遊人停下來拍建築物😆。

是日菜單。

Amuse① 發酵蕃茄毛蟹

那麼美味的毛蟹做成一口Amuse真絕，起碼都是hors-d'œuvre份量啊！（離開時就明白為甚麼要做得這麼小）

Amuse② Marinated herring served with tapenade and cervelle de canut flavored with herbs and garlic

因為日本語版沒有提用了蒜頭，直接抄Chef本人的IG了。Tapenade是橄欖Paste，cervelle de canut是silk weaver’s brains，絲綢工的腦？ヤバイ！😂 這道菜似是完全里昻料理，味道很複雜很纖細，而鯡魚的味道竟然更勝前一道毛蟹也是絕。

Amuse③ Foie gras and apple sandwich. Accented with pickled daikon radish

鵝肝，輕得像只吃到香氣。像香水，不是把整瓶倒在身上，而是經過身邊的那一瞬間，輕輕一下已經迷倒人，看不到它，但你知道它的存在。

Amuse④ “Oyster Ice” Layers of oyster umami with the sweetness of coconut milk, balanced by the acidity of white wine and lime, finished with an iodine-like minerality reminiscent of seaweed to enhance its oceanic aroma 牡蠣氷。牡蠣の旨味にココナッツミルクの甘み、白ワインとライムの酸を重ね、海藻を思わせるヨード感で潮の香りを引き立てた。

我又抄Chef的IG😂，不過日本語版和英文版的語感很不同（段估不是Chef寫的感官世界，至於日文版和英文版是否同一人有待確認），總之翻譯成中文大概是「添加了類似碘的礦物味，讓人聯想到海藻，用來增強其海洋香氣」，而M姐的評語是「神經病的好吃（精確字眼是 CLS 的好吃）」

Hors-d'œuvre① Ray fish cheek “Kasube”

中文稱為鰩魚或魟魚的一種軟骨魚，北海道的鄉土料理中常把骨頭也吃掉。這裡做了一個黑皮魚蛋😂，底部也是墨魚泥。

Hors-d'œuvre② 「白醋冷烤時鮭。魚皮塗上味噌，烤至香氣四溢，佐以白酒醋調味的醬汁。捲心菜包裹著溫熱的醃菜，配上蘑菇味噌泥。靈感源自北海道傳統料理——ちゃんちゃん焼き」今回不抄了，借用谷哥的翻譯(不是全部)。

這該是我在北海道吃過最好一次的時鮭。捲心菜包著的是咖哩味道的Pickle，味道普通，味噌日式，蘑菇西式濃郁，蘑菇味噌泥略偏向日式的新味覺。時鮭做了熟成，料理技法是Chaud-froid，時鮭烹煮冷卻，含白酒醋製的明膠醬汁做成一塊皮，捲著時鮭，再灑上乾味噌粉末，整個風味既法蘭西也北海道。

Hors-d'œuvre③ Awabi en Croûte （菜單上寫的是Ezo Abalone，蝦夷鮑）。

那個醬汁，連夏季Truffle的香氣也被遮蓋。同是鮑魚内臓煮的醬汁，在鮨にえばな吃的是時間型展開，用延遲來換記憶，讓變化來記住過程，在FUJIYA吃的是即時成立型，一入口已是鳥肌10，從頭到尾濃度一致，沒有空隙。濃郁的香氣濃郁的味道，是全晚最好吃的一度菜。

是日鮮魚，甘鯛，汁內很多可愛的豆。

今日主菜，牛肉很柔軟，上桌時帶著很濃的炭燒香味，唯たけの子の子有渣🤣，Gnocchi樣子不像Gnocchi，但極美味。

第一道甜品紫蘇GEL配薑味雪糕，鳥肌度7，有趣的是兩物皆祛寒皆但卻做成冷吃。

第二道甜品，一入口，酸的眼珠子掉下來。

從來沒吃過這麼酸的草莓撻，攻擊力強大，無法招架😩。仔細看清楚，酸來自紅色的粉末，它不是只停留在外圍，連撻上的莓都有沾上，而且因為草莓都是紅色，很難察覺粉末的存在，嘗試撥開最上那一層，只吃下面的藍莓等，勉強可以，但只要稍為沾到一點紅色的粉末，也酸得令人面容扭曲，再嘗試把莓和雪糕一起吃，不成。最後吃光了草莓雪糕，放棄撻。

後來去看Chef的IG，「• Strawberry• Blueberry • Framboise • Rhubarb • Whey • Sourdough Tart-style made with dough using homemade yeast and sweet-and-tart fruits.」酸酸酸酸，連撻底都是酸的，根本就是一枝「酸度交響曲」。雖然不喜歡那個酸，但又不得不承認，它很厲害。

那個紅色的粉末可能是Framboise Powder，谷哥一下，整頁紅色，和辣椒粉並無兩樣，從第一個amuse到前一個的薑味雪糕都這麼溫柔，忽然驚心動魄，教人狠狠記住這一夜。

最後的小菓子打包回去。

毛蟹和鵝肝，如果做成一道正式前菜，很容易出現「很好吃，但有點膩」的問題。尤其北海道毛蟹本身就甜，鵝肝又是高脂，兩者一起上，已是大菜等級。但如果把它們縮成amuse的一口，只會意猶未盡。

如果沒有那個紅色的粉末，那就是一個美味的甜品，加了紅色的粉末，變成「事件」。偏偏，我不會因為收尾那個甜品不合口味便不會再去FUJIYA，反而我期待下一餐會有一個怎麼樣的體驗。








maison FUJIYA Hakodate
■ https://maison-fujiya.com/