赤貝

年輕一輩都不知道為甚麼あかがい叫做「赤貝」。

赤貝，血蚶，體內都含血，血有鐵質，自然就是「赤い血」。

回想一下，近十年都好像沒吃過有血的「赤貝」。沒辦法，都不是新鮮貨色。

因為兄長的しらはた不知要等多久，今回又是去了弟弟的すし哲。下回，一個人去仙台，撇走所有友達。

スダチ

病的半死。

但見不是コロナ就爬出去吃飯回來再睡。

是說，台風10号一散，東京立即變回猛暑日。

熱的月台也在冒煙。

小二婆婆問：「冰茶？熱茶？」

也不知道自己是來吃寿司還是吃スダチ的。

吃了スダチ，其實也沒好。

又爬回酒店睡覺去。

無法回頭

星是老的型，酒是老的醇。

純是因為一張快到期的Coupon，隨手就在城超接近入口的芝士櫃內翻一下，平常吃開的24個月36個月的散裝都不過百元，不到Coupon的銀碼，過百元的不是沒有，但因為預先包裝好的賞味期更短，又或者說因為貴但賞味時間短就更加沒有人購買。Parmigiano Reggiano有一個特性，熟成期愈短的賞味期限也就愈短。12～18個月的一般都只能保存半個月，要保存一個月的起碼都要買熟成24個月的。

索性不理期限，只專注金額剛過一百的算了，無意中瞄了前排的小籃子，有一個$102的，80個月熟成。就是它了。

回家刨片，試吃。

天！回不了頭！

吃了80個月的，已經無法再吃24個月了。

アワビ開口日

鄉民和高橋（山口紗弥加）唱反調，調查了モネ收下了的鮑魚市價，1kg大概是2萬5千円左右，因在開口日當天只有2小時活捉，又是特大Size。

アワビ開口日（あわびかいこうび），就是鮑魚的解禁日。

一直以為鮑魚的解禁日和楚蟹的一樣，都是在11月，秋天。原來モネ所在的宮城縣是，其他都道府縣各自決定，像福岡、長崎、大分、高知、德島、東京、石川等，11月開始禁漁期，11月解禁的反而少之又少。

而且宮城的鮑魚禁漁期長達8個月，其他各縣卻2~4個月不等，甚至像富山、大阪、兵庫、鳥取、広島等根本全年不禁。

順道說，宮城殻長9cm以下不可採，而北海道的えぞあわび（蝦夷鮑）殻長6.5cm以下不可採，同是北海道但不同種類被稱為「幻の超大物」的まだかあわび則殻長12cm以下不可採。

順道說一個有趣的發現，登米市是Tome-shi（とめし），但登米町是Toyoma-machi（とよままち）。

這個是兵庫県的鮑，殻長約9cm以上。

看著モネ腦裡開始妄想，不如去丹後吃……

偽出國吃

問小二：「這個白身魚的名字叫做甚麼？」

「公公」

「公公？」

「是的」

「日本名字是甚麼？」

「就是おじさん」

「ほんま！？」

急問谷哥。

「有啊。オジサン，漢字寫做『老翁』，『小父さん』，因為臉孔前有長鬚，正面看時像人類的阿伯故得此名。此魚的台灣學名是『多帶海鯡鯉』，大陸的學名是「多帯副緋鯉」，也有人叫『秋姑』、『鬚哥』、『老爺』，因為似山羊鬚，英文名字是goatfish，。此魚體長約25cm，最大時可達35cm，生活在水深10至140公尺之間。日本是高級魚，就你一個M姐少見多怪！」


（照片出自fishingjapan）

就扮作去了沖縄補償一下。

SUSHI SENSE 〜下〜

前篇

問題1進入鮨屋後首先脫下的是「C. 腕錶」，因為恐怕會弄花木做的桌面。不戴腕錶的M姐不會有這個煩惱。😂



問題2見到大將時的開場白是「A. 你好，請多多指教」，如果問候師匠會讓其他客人覺得你在擺款也可能會給大將麻煩。

問題3第一杯該喝的是「A. 日本酒」，因燒酎和紅酒皆味濃會破壞魚的味道云云。

問題4寿司上桌，該等幾多秒才放入口中，大谷的答案是「10秒」，微妙的是大將說「總之不能放置太久，失去了1貫1貫捏的意味」。而次郎的說法是「2秒」，M姐是「5秒」。

問題5吃鮪的赤身時最佳反應是「B. 香極了」。



問題6如果被問到最喜歡吃那一種素材的話，最佳答案是「A. 鯖」，因為鯖需要調味，顯示料理人的功夫，但海胆等只是買回來的，沒有料理可言。至於M姐的答案，如果是吃了十多貫才被問的話，會老老實實的回答自己覺得最好吃的那一貫，如果才剛開始的話，會直接了當的回答海胆。まあ〜兩者都失格就是咯。😝

也順道看一下築地青空三代目的料理。



好肥美！😲



天然的鮃目絕對是極品。



問題7如何知道一家店是否好吃？答案是「C. 暖簾上使用的字體」，這條問題有點Tricky，大谷說沒有鮨屋會在門外放「盛り塩」（有寿司屋會放但不是高級的鮨屋），相比門面，門內的裝修花的錢更多，但現在的問題是，要從外觀去判斷一間從未去過的鮨屋是否好吃，那另外兩個答案根本無關係。😂

問題8該如何稱呼替你捏寿司的人兄？答案是「C. 親方」，A的「大将」是菅田将暉的真名関西弁，佐野さん說他們還有「総親方」（這個稱呼好像就只有築地青空三代目限定），M姐跟将太的叫法「親方」。

問題9第一次見面便知道大将有幾多個孩子，即是事前必須做好功課。

問題10不吃山葵時當然是「B. 請求大将不要放山葵」，有其他答案嗎？😄

問題11最顯得自己對寿司的認知度是「C. 是那家公司的酢」，這個M姐懂，因為2017年9月時在宇宙一那裡學會的，吃十貫就鳥肌十回，一生人中唯一的一次。

問題3我同意大谷的說法，但因為不能喝，是說即使能喝，吃寿司時也只會喝綠茶，酒或許留給つまみ吧。問題4的的選擇，也不是選擇只是習慣，是A和B之間的5秒。

只有5題和標準答案一樣，所以我是庶民哪～！😁

SUSHI SENSE 〜上〜

昨晚的「新・日本男児と中居」又見SUSHI BLOGGER大谷氏。11條問題，審視你對鮨屋的認知度，是鮨屋，不是鮨，更加不是寿司或寿司店。

答案也沒有對或錯，只是大師級還是庶民級，而故意找碴的中居大佬是お子ちゃま級。😂



問題1
進入鮨屋後首先脫下的是？
A. 外套
B. 皮帶
C. 腕錶

問題2
見到大將時的開場白是？
A. 你好，請多多指教
B. 我是○○。師匠他還好嗎？
C. 你的口罩很可愛。

問題3
首先，該喝甚麼酒？
A. 日本酒
B. 燒酎
C. 紅酒

問題4


寿司上桌，該等幾多秒才放入口中？
A. 2秒
B. 10秒
C. 30秒

問題5
吃鮪的赤身時，最佳反應是
A. 美味極了（ おいしい）
B. 香極了（香りがいい）
C. 那裡來的鮪魚（産地はどこ？）

問題6
如果被問你喜歡吃那一種食材的話，最佳答案是？
A. 鯖（サバ）
B. 帆立貝（ホタテ）
C. 海胆（ウニ）

問題7


如何知道一家店是否好吃？
A. 看門外的「盛り塩」有多高
B. 看門口使用甚麼木材
C. 暖簾上使用的字體

問題8
該如何稱呼替你捏寿司的人兄？
A. 大将（たいしょう）
B. 板長（いたちょう）
C. 親方（おやかた）

問題9（這條答案其實可以不用理會，但個中意味深長）


眼前第一次見面替你捏寿司的人兄有幾多個兒子？
A. 1
B. 2
C. 3

問題10
不吃山葵時該怎麼辦？
A. 忍耐照吃
B. 請求不要放山葵
C. 偷偷地拿走山葵

問題11
以下問題那個最有Sense？
A. 酢飯的溫度
B. 米的産地
C. 是那家公司的酢？


答案明天說。

日本一の蟹料理人

是日「情熱大陸」的主角是日本一の蟹料理人山口達也 山田達也。

どうも〜我不是逃恥的みくり而是電視女孩Mでござる。

貴為米豬連2星店，負責接聽訂座電話的是山田達也本人，本人說要聽到客人的聲音從而推算年紀來安排座席，例如上了年紀膝頭痛的便安排Table而不是座敷云云。

まあ〜服務行業，本該就是這樣。

然後我終於明白為甚麼LUNCH時間是14:30〜16:30，而DINNER是正常的17:00〜20:30。

拍攝當天來了一組從福岡駕車而來的男女，好吃到女的一直拿手帕印眼淚，吃完又趕快駕車回九州。

印像深刻的是另一件事。店的仲買人是山田媽媽，山田達也都五十多歲，估計媽媽的年齡起碼都有七十歲，但外貌卻像只有60歲。二人在漁港先把冰塊放入黑色膠袋，再把膠袋放在發泡膠箱的底部，然後裝箱，上蓋，用膠帶封好。まあまあ〜就是一般的做法哪。箱放在車後，再駕車回店。檢索了一下，從浜坂漁港駕車回到鳥取的店大概35～40分鐘。

豚局的Staff問：「車廂內不開暖氣？」

山田回答：「溫度有差異，就會影響蟹的鮮度」。

「情熱大陸」，其實就是民放的「仕事の流儀」哪。

Grand Maison Kani Zousui

某店的雑炊的味道還是覺得太薄。



生怕廚房偷偷拿走自家那鍋蟹湯去做福食（毆）於是未煮雑炊前先偷偷喝了小半碗。

還是嫌味道太薄。

是不是沒用出汁？

還是蟹的份量不足夠？

抑或是如今的蟹味道不及當年？

又或是，自己的味覺退化？

鄰席的那個也說，十數 年前一齊吃的蟹雑炊味道比現在的濃很多。

對，以前吃蟹，期待的是結束時那個蟹雑炊，其他燒蟹、しゃぶしゃぶ都不是主角。

第一次吃松葉蟹時其實不在山陰，而是北海道，吃得太撐，牛仔褲拉鍊老早爆開，但還是敵不過雑炊的誘惑，之後在大阪、高松、間人吃時，還是覺得最後那個雑炊「SAI-KO」！

還去超市買一堆S&B的叮叮版かに雑炊上倉，季節不對時暫解咀饞之苦。

為甚麼這數年來的蟹雑炊的味道及不上當年？

近幾年在以蟹為招徠的日本海旅館吃飯，結尾，來的是蟹釜飯，甚至只是蕎麦麵，不是雑炊。

釜飯可以一早煮，不用等食客吃完しゃぶしゃぶ或是鍋物才來煮雑炊，可以減輕人手。

不過，沒有雑炊的話，我吃那勞什子的しゃぶしゃぶ幹嗎？把腳燒來吃不是更香。

那眼前的雑炊味道淡薄，是因為蟹的味道不及當年？

該不是，蟹鮮的話根本不受影響。

再者，一吃甲羅燒便知龍與鳳。

那該是出汁的問題？

但就算是清水也不會這麼淡啊。

如果是自己設計一道蟹COURSE的話，甚麼旬彩、先付、向付、蒸物通通不要。

甲羅焼絕對要保留，而且不只一隻，起碼三隻。

足和腹的炭火焼也不需要，通通扔到鍋裡煮。

しゃぶしゃぶ也不用，三隻蟹就這樣煮。

然後撈起足腹等，在湯裡放上白飯，加蛋，煮它兩碗雑炊就夠了。

等中合彩後開一家Grand Maison Kani Zousui。

和日本文豪一起做料理

從北大路魯山人學會的事情。



烹煮魚類時，只能用昆布高湯。如果用木魚（鰹魚）高湯的話，會正正得負，吃起來很膩。

昆布熬湯，先用水沾濕昆布，放置五分鐘，昆布稍軟後，再在水龍頭下以緩速輕輕沖洗，同時用指尖處理表面的雜質或塵埃，接著把昆布放到熱水裡，迅速地汆燙一下已可，放在鍋中長時間熬煮，會引出昆布的深層甘味，反而做不出細膩的高湯。

松茸在運送過程中還會繼續生長，但因未能攝取營養，所以收到時都會變瘦，竹筍也是。還有蔥要把綠色部份切除，只留蔥白，否則綠色部份會繼續生長，搶走蔥白裡的營養成份；白蘿蔔則需摘除莖葉。以前在電視番組裡看過，如果分兩、三餐來吃的話，大白菜要先吃掉中心那部份，外層留待最後，否則營養和味道都被搶走。

鍋物，像鯛魚鍋，先煮好第一輪所有人的份量，鯛魚熟透，需全部撈起離鍋，接著放入蔬菜，會吸收先前鯛魚頭釋放的鮮味，每吃完一輪需將鍋中材料也清理乾淨，如此梅花間竹才吃到最好的味道。

赤身魚含大量油脂，直接沾醤油的話油都會溶化在醤油裡，所以要配蘿蔔泥，在蘿蔔泥上倒些醤油，再沾來吃。白身魚只需佐山葵，不需要醤油。其實，來到這個年代，許多時上桌時板前都已經沾好醤油或塩或柚子皮等。

北大路魯山人說最美味的寿司材料是鯨魚，也說比河豚比甲魚更美味，也許以前的年代確實如此，但現代的口味愈來愈豊富。順道問，其實還有沒有人會在自己家裡劏甲魚煮甲魚？

海苔

以前我吃過的軍艦卷的海苔，盡管放久了還是脆的。



次郎說年東京灣漁民歸還魚權一事在昭和37年。

昭和37年，西曆1962年，M姐未出世，即是更久以前的海苔比我童年時期的海苔還要好吃。

以前的海苔，不要說傳統的鮨店，就拿普通的日系百貨超市內賣的壽司說好了，盡管密封放置數小時，海苔不再脆，但也不會像濕了水的Tempo一樣，出盡吃奶力也撕不開。

次郎的大兒子，被網友謔為「燒海苔名人」，他燒出來的海苔又香又脆，只是沾了飯的濕氣，還是會變軟，所以老頭子一而再再而三板起臉孔教訓食客要一端上桌面立即吃。

和産地有關嗎？但就算是次郎桑力讚的有名海海苔，只要沾了飯粒，放久了還是會變軟。不知名的海苔，板前捲完一切，海苔已經黏在刀上。

但是以前的海苔，不是這樣的。

有時也懷疑是不是這個原因，所以近年うに也好いくら也好板前都不做軍艦卷了。

ホタルイカ

在福岡的人気居酒屋炉端百式也吃了ホタルイカ（螢烏賊），不是不好吃，但就是和在氷見吃的水準有差，也不及在加賀吃的。

心中有數，完全是鮮度的問題。

在氷見吃的螢烏賊，上桌時毫不起眼，入口，卻像蟹味噌，腦後全開，左邊全身鳥肌，味道極濃郁。而且質感也像蟹味噌而不是烏賊，舌尖上感覺到一小顆一小顆的，那種美味，仿似此生第一次吃寿司。

3至5月，正是螢烏賊最好吃的季節，平常在深海居住的螢烏賊，會在海岸一帶産卵，在富山縣沿海的居民，還會有拯救大行動，把不小心衝上岸的螢烏賊放生。

富山灣的螢烏賊活躍範圍甚麼，最著名的是滑川漁港，但從入善到新湊皆可看到牠們的蹤跡。

第一次吃ホタルイカ，沒記錯的話，和近畿兒童飯的Y君在帝劇附近的寿司屋，Menu上幾十種イカ，アオリイカ、スルメイカ、アカイカ、ケンサキイカ、ヤリイカ、コウイカ，眼花瞭亂，就只記得ホタル即是螢光，ホタルイカ就是螢光魷魚。老實話，當時覺得不難吃但也不是好吃，回想起來，猜想那時吃的大概是急凍貨。

ホタルイカ因為容易腐敗和多寄生虫的關係，極少生吃，料理方式差不多都是熟的。厚生勞働省規定，如果生吃的話，規定必須在零下30度的低溫下冷藏4日及必須去除內臟，冷藏4日，不如在紫外線下曬牠4日好過。

這麼說，吃下去像蟹味噌口感，恐怕不是蛍烏賊的卵而是蛍烏賊的內臟？是說蛍烏賊實在太小一隻，總不成咀嚼完再放到碟上研究一番。

在氷見最後追加時，同行兩個東京人雖對ホタルイカ讚不絕口，結果還是點了在東京更難找到的白エビ。至於自己，當然是ホタルイカ，然仍是美味不巳。

學懂了，以後吃螢烏賊，要3～5月期間的北陸。

◎ 福岡ー炉端百式


◎ 氷見ー松葉寿司


◎ 加賀－なか尾

執著

終於拍到照片了。

吃鰻重，必須從前方（手前）最左吃起。



吃完充滿油脂肥美的腹身後才吃後方的尾部，也是從左吃起。



之不過還要廚房合作才成，連縱橫的方向也不對，叫人如何下箸!? 😂



是說，就算把盤子九十度轉還是不對，尾部就向左了。

雖然說了數百次不要那麼執著，但若不執著，去超市買一尾吃好了，何用去店舖？

食完三文等食花生

今日好多花生食，未食完，日後先講。

順道也說，日本人不是不吃生三文魚的喔。

スシロー100種寿司中，三文在人氣榜中排第6位，焼きとろサーモン排18位，在生三文之後。



資料來源，明明不是慣性但總是碰巧會看到的帰れま10。

時知らず

被問「時知らず是甚麼？」



時知らず（ときしらず），不知時日。

北海道人一般通稱為「時鮭」。

一般鮭的旬是秋季，而「時知らず」則在春夏交界期間在沖捕獲，因為還未成熟，身體充滿油份。

不過，論珍貴程度，時鮭不及鮭児（ケイジ）。

鮭児又被喻為「幻の鮭」，大概每一萬條秋鮭中才有一尾鮭児，屬秋鮭，11月中旬左右在網走～知床一帶有機會捕捉到。

有朋自南半球來。

相約在東京。

結果，真的只是在東京。



由10:30到21:30，都在東京駅。

活動範圍就是Kitte、丸ビル、大丸、東京駅。

PASS虧本了。

熟成

不知為何日本這麼遲，近年才開始流行熟成肉、熟成米、熟成魚。

どうも〜我是那個中學生時期已知道如何在有限資源例如家中的冰箱為牛肉做Dry Aging的Mでござる。

知道還知道，可是連實驗一次也沒試過（爆）

まあ〜吃的話，次數不算少了。

但是，如果煮熟了然後要憑外表來猜花了幾多天熟成的話，當然做不到。



生的話，放在一起可以分別到，若只端一片出來的話，頂多猜到有沒有熟成，可是熟成日數就猜不準了。



牛肉還好，魚肉就老老實實，生熟都分辨不到。



第一件是熟成0天，第二件是熟成12天，吃完後，再讓你吃第三件的熟成6天，結果，大部份人都會猜第三件的熟成日是0天。

吃過最好的，再回頭，次好和最差的，已是同一級別。

熟成精米

香氣和甘味不及平日吃的ななつぼし的明顯，但整體上帶著沉穏安定的味道。

どうも〜我是那個去了能登兩次都買米不成卻在傻哥遇上不由分說搬了回家的Mでござる。

好想又去能登。

蘿蔔糕

早兩天某個電視節目，介紹訂造還要等三個月才有貨人手打造價值萬七円一個的おろし器。



おろし器，就是磨，那天介紹的主要是用來磨大根的，不拿百円店的來比較，用一般卸金製作的來比較。

磨好的大根茸，用來沾天婦羅，又或是豚カツ。

也可以做蘿蔔糕，雖然現代大概沒有人會去手磨蘿蔔。

為了做蘿蔔糕，一直在找一個合適的おろし器，因為一直都找不到，於是一直都沒做過。

節目裡介紹的「磨」，嚴格來說其實不是磨，也不是刨，而是密密麻麻的一張刀，或者說，幾十把刀。俗語有云「快刀斬亂麻」，磨出來的茸不見水，一顆顆的。同一條大根，用貴磨的話，不但樣子好看，口感不一，連味道也份外的甜。

然而，這還不是我想要的。

自幼便不喜歡金屬磨出來的蘿蔔茸，去拜年，姑母做的蘿蔔糕不吃，只吃超級阿嫲做的，難得的是，為了這個八、九歳已經很討厭的公主，一群大人還不嫌其煩去研究是不是粉和蘿蔔的比例不對。

這個小朋友不但討厭，而且虛偽，一直不說出真相，姑母做的蘿蔔糕不好吃是因為用金屬磨，超級阿嫲用的是木磨。

金屬和木製的有這麼大分別？

有，就像玻璃瓶裝可樂和罐裝可樂的分別。

超級阿嫲那隻木刨，還在実家，只是那隻木磨，很多很多年前已經不鋒利，蒸一盤糕，大概要磨半天。

網上其實有不是金屬製的磨賣，有木的也有其他物質的，但沒買，因為おろし器都太小，時間上不划算。



這幾年，都是吃大I姐母様做的蘿蔔糕，外頭店裡的一家都看不上眼。

本來以上是一篇網誌的開首，卻愈寫愈長。

一分為二，明天才完成另外一半好了。

思古幽情

去京都，不會特意去いづう，但若見到，又不會不買。

毒舌的口味比較現代，較愛祇園にしかわ，但日本人選京都鯖寿司，都幾乎都一定是いづう，因為，大部份都相信創業於1781年的いづう才是正統的傳統口味和造法。至於京都人選鯖寿司，まあまあ〜請自己上網找。

不同季節不一樣的包裝紙，所以開封儀式還是必要的。o(≧∇≦o)(o≧∇≦)o



打開後是一層竹葉。



木版画風。



薑來自泰國，吃不吃隨你。



滋賀県産越光米（コシヒカリ）江洲米。



北海道産真昆布，終於明白為甚麼越粗越貴。



那塊昆布用來防止寿司變壞，不吃的，如果吃了也不會拉肚子。

有了那塊昆布，便可常溫保存，寿司不用放冰箱，放冰箱的話，飯變硬，不好吃。一般情況下，鯖寿司可在常溫下保存兩天。




いづう
■ http://r.gnavi.co.jp/izu/

老眼

老花，在日本語裡叫做「老眼」，ろうがん（Rougan），正式的叫法是「老視」，唸作ろうし（Roushi）。



老花？看不清？放大好了。



再看看旁邊那個......



是時候要配老花鏡。ψ(｀∇´)ψ