2013/11/30

水清無魚・人清無徒

谷哥村的行內人太多,不敢吹牛,既然小肥君提起,也就魯班門前舞大蟲一下。

ズワイガニ,或稱楚蟹。在不同港口上岸的會有不同顏色的標籤(Tag)以茲識別,京都府用的是綠色,福井縣用的是黃色,兵庫縣用的是藍色。

這個沒有標籤寫著「活ズワイ」1尾4,000円的,來自俄羅斯。



這些寫著「活越前カニ」1尾(中)要13,500円的,才是來自越前。

雖然俄羅斯都是活的,不看價錢,只看顏色也知有分別。順帶一提,即使在越前的市場,同一個檔攤,會同時販賣日本的越前蟹,及俄羅斯、加拿大産的楚蟹。



最容易辨別的大概是殼上的黑色粒子,日本的楚蟹,一般都附有黑子。

老饕都知道,愈多黑子的愈矜貴,但許多老饕不知道的是這些黑子,其實是一種叫做「カニビル」的寄生虫的卵,當卵變成虫後,便不會再寄生在楚蟹的身上。

看到沒有?



放大一點。



這條長大成虫,不再寄生。



多年前便知道,覺得噁心,所以以前一直不敢吃越前蟹,因為相比其他地方的楚蟹,越前蟹最多黑子,直到後來明白「カニビル」不會寄生在人身上才敢吃下去。

越前ガニ、松葉ガニ、加能ガニ幾乎不會有冷凍品,如果你吃到急凍的松葉蟹,或罐裝的蟹味噌,恐怕多是「紅ズワイガニ」。

越前蟹棲於200~400米深的海洋,肉結實,漁期是每年是11月~3月;紅楚蟹居於水深500~2,500米,水份高,漁期是每年的9月至6月,渾身皆紅,故有其名。二者的價錢,相差甚大,偶爾也聞有店舖會用紅楚蟹來充扮越前蟹。






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