是日菜單，右是海拔。
很Central格調的大自然地質遺骸。
⭕️ 浅瀬 -15 MBSL｜Kombu tonic - Green spirulina
海胆
サザエ
苔蘚球（毆←忘記了是甚麼）
牡蠣茶碗蒸し
Maz的仿食人魚消失了，取而代之的是四個外表（器皿）仍是秘魯但內裡是日本靈魂的一口Amuse。栄螺裡面還藏有芝士，鳥肌度8；動画拍了但還是搞不懂對面藏了什麼的魚蛋鳥肌度是3；而茶碗蒸是鳥肌度是9。
視覺上還是帶來很大衝擊的大花生殻。
⭕️ 海岸砂漠 185 MASL ｜ Camu Camu - Coconut Whey
好像是另一個中村上任後的新菜式，之前沒見過。有人五月吃時說是一個很濃很美味的南瓜湯，而我們吃時卻是蟹肉，而且這裡還有一個小插曲，我們桌的美語解說員用的是「King Grab」，但我和米娜君二人都分別聽到左右兩桌的日語解說員說「Kegani」，毛蟹。當時心裡還想，給米豬蓮知道大概會踢走你一顆星。但是，如果是蟹肉的話，就不會在海拔185米，唯一的解釋就是主役其實是Butternut squash（中文一般譯作胡桃南瓜，香港有很多叫法包括奶油瓜、牛油番瓜等），五月時就只有瓜，六月加了毛蟹，而毛蟹味濃，搶掉風頭，忘掉了瓜。
⭕️ 海岸線 -5 MBSL ｜ Cucumber - Chives
冷蛋白霜上舖綠藻，十分好吃，碗內是小粒帶子，又，照片左上的是Cucumber - Chives，右上的線虫物體其實是紅藻。
⭕️ 極端な高地 5850 MASL ｜ Golden Berry・Strawberry・Quinoa
左上的湯極濃，右方的菜有高山玉米等，玉米Sauce美味，鳥肌7度，左下的是紅菜頭Beet，鳥肌5度。
予約時米娜君說不要野味，原來代替品是紅菜頭。紅菜頭既有自然甜味，又有鐵質感，視覺上深紫紅的顏色和鹿肉很像，更現實的是，成本低，貨源四季充足。
素不喜歡紅菜頭，但出奇地好吃。
樣子像煎餅的是馬鈴薯澱粉，樣子像石頭的是馬鈴薯。生長於高地的凍乾馬鈴薯Tunta，在還沒有經過長時間燉煮或泡水膨脹前，比石頭還硬，馬鈴薯煎餅可以吃，馬鈴薯不可以。
⭕️ 淡水 82 MASL ｜ Guava - Smoked Agave
芒果和椰子，鳥肌6。
背後那塊魚肉，美語解說員說是Anago，但穴子只能在海裡生活，反而淡水鰻魚Freshwater Eel在淡水生長。又聽說這個藍色是天然的海草顏色，可用作染料。
⭕️ 海霧 -35 MBSL ｜ Avocado - Passion fruit
模擬海浪退潮留在沙灘上成浪花結晶狀的Tuile，是米粉。模擬海霧的白色泡沬疑是青口高湯，黑色的礁石（脆片）是墨魚汁，碗內有章魚和飯，這根本是秘魯海鮮飯Arroz con mariscos的變體😂，就像楊州炒飯變了做泡飯。
⭕️ 高地の森林 2820 MASL ｜ Karin - Kadsura pepper
做了2天熟成的牛面頰肉，極柔軟，上置露荀等；擺碟，視覺上脫離了以前的野性。
解說專員說這個是熟成兩年的Hokkaido Potato時，米娜君還笑說：「就是賣不出嘛」放入口，久久不能作聲。這是此生人中吃過最甜的馬鈴薯，糖份超標是另一回事。為何放置2年也不發芽我不知道。
⭕️ 熱帯雨林のジャングル 740 MASL ｜ Guanabana - Mint
中間白色微稠，帶有乳質感的是 Cherimoya（秘魯番荔枝），底層是Lemongrass製成的碎冰晶Granita，草莓用來點綴。
⭕️ AMAZONIA 840 MASL ｜ Tepache - Tonka beam
Cacao、cacao、cacao、cacao、cacao，全部都是自家研究機構Mater最驕傲的秘魯原生可可。Cream Brulee好吃到震，最可愛的莫過於半透明像もち的cacao，或許它根本就是一個加了cacao的もち。
最後，加了一個不是Pairing的ほうじ茶。
傳統的Fine Dining是「前菜、魚、肉、甜點」，日本料理則以「春・夏・秋・冬」橫向時間軸來設計，而Maz則以垂直高度（海拔）來探索並呈現生態系統成為菜單設計核心。
秘魯的地理環境非常獨特，從太平洋的深海、沿海砂漠、安地斯山脈的高原，一路延伸到亞馬遜雨林。因為地形高低落差極大，秘魯人比起「四季」，更依賴「垂直高度」來區分不同的生態（Ecosystems）。
Central的Tasting Menu多達17道菜，如果一道菜標示的是「海拔3,500 米」，那麼這盤子裡所有的食材、調味料，都必須來自海拔3,500米的這個生態圈，不會混入海裡面的東西。它是一場對秘魯土地高度忠誠的「神聖儀式」。
而Maz Tokyo的菜單精簡至9道，雖然同樣涵蓋了深海到高山，但更著重於如何精準、濃縮地向亞洲食客展示這個垂直世界觀。
如菜單上第一度Coastal Seafloor浅瀬「-15 MBSL」即用了水面以下15米的海藻和貝類等食材。雖然地理學上犯了重複標示的錯，但若為遷就本地食客更容易明白的話還是理解的。
開業時的主廚Santiago Fernandez，四月離任遠赴墨西哥，接任的是福岡出身曾在奈良開設INA的中村侑矢。
今回，九道菜中雖然只有兩道似是新菜式，但已脫離Central的粗獷美，開始步入的日式溫柔和纖細。
問題出在那裡？請看下篇。
Maz
■ https://maztokyo.jp/
0 comments:
コメントを投稿