1. Kombu tonic - Green spirulina ｜ 浅瀬 -15 MBSL
對比前主廚時期的Non-Alcoholic Pairing，第一個和最後的第九個紋風不動。雖然料理的第一道改了，昆布有強烈的海潮味，湯力微苦，和中村的新菜單仍然配搭。
2. Camu Camu - Coconut Whey ｜ 海岸砂漠 185 MASL
卡姆果（Camu Camu）是亞馬遜流域的水果，號稱地球上維他命C含量最高的水果之一，雖然加了椰子乳清帶來一點奶香和順滑感，喝一口已經牙都酸。吃完毛蟹喝它，當場洗掉那個海洋記憶。Camu Camu在前主廚期間是常駐軍，但不論中村今回的第二道菜是否新設又或是臨場加料，酸和蟹肉是明顯不配搭。
3. Cucumber - Chives ｜ 海岸線 -5 MBSL
第三道和第一道的昆布湯力都是海洋系，藻類和Umami重疊，青瓜和蝦夷蔥清冷，帶有強烈植物感，也和蛋白霜匹配。順道說，這個Cucumber - Chives在上手Pairing名單上看不到，但這個帶子料理卻是舊菜，不知道原本配搭甚麼，但目前來說，二者是搭的。
4. Golden Berry・Strawberry・Quinoa ｜ 極端な高地 5850 MASL
第四道的燈籠果 - 草莓 - 藜麥（Golden Berry - Strawberry - Quinoa），本是用來配鹿肉（在Central就是草泥馬）和塊莖與高山玉米，不知是不是因為改用紅菜頭代替鹿肉的關係，覺得喝的比吃的還要Heavy。
5. Guava - Smoked Agave ｜ 淡水 82 MASL
番石榴加上煙燻過的龍舌蘭汁，高酸，高發酵，芒果椰子帶甜，鰻魚雖味重，但Pairing更重，喝了一口停下。
6. Avocado - Passion fruit ｜ 海霧 -35 MBSL
熱情果（百香果）雖然酸，但牛油果是脂肪，配章魚和飯，不突出，沒有稜角，セーフ。
7. Karin - Kadsura pepper ｜ 高地の森林 2820 MASL
AI君說「Karin 是一種帶有獨特香氣、微澀的木瓜屬水果，加上日本在地的風藤，配熟成肉十分合適」，但對這個完全沒有記憶，吃的當下，連照片都忘記拍，找了一下，發現第九道菜甜品時還留下來。
8. Guanabana - Mint ｜ 熱帯雨林のジャングル 740 MASL
刺果番荔枝來自南美，分類上和釋迦相近，酸甜多汁，加薄荷後清爽，也喝光，只是用來配搭的沙冰也是液體，液體配液體，有點滑稽，。
9. Tepache - Tonka beam ｜ AMAZONIA 840 MASL
Tepache 是墨西哥傳統的發酵鳳梨飲品，帶有微氣泡和強烈的醋酸感。配上帶有香草、杏仁甜香的零陵香豆，和巧克力一樣，二者都是Central的直傳，雖然或許那種粗獷、不和諧才是Central的標準，但吃開日本那套就覺得不思議。
我不愛吃酸，予約時有提到要減酸，但實際上是去到店內才決定Non-Alcoholic Pairing，所以有沒有減酸不知道，整體上不論吃和喝都不覺得太酸，起碼Maison Fujiya那個酸才嚇我一跳。
第一個Kombu tonic，就好喝得幾乎想追加，但從第四個Golden Berry - Strawbery - Quinoa開始就覺得有點重，接下來的Guava更重，但整體其實是可以的。
Pairing，像移居日本的秘魯人，而Dining是移民去了日本的秘魯人生下來的第二代，外表還是秘魯人，但思想是一個日本人。
Pairing保留了Lima的語言和記憶，所以即使身在東京，仍然帶著強烈的秘魯身份；料理雖然保留了秘魯的外貌與血統，但其秩序感、味覺重心，以及對季節的理解，都已經是日本式的了。兩個不同世代的秘魯人，在同一張餐桌上相遇。
Maz的Non-Alcoholic Pairing值得點嗎？如果想體驗Maz過去的Lima靈魂，值得，如果想專注感受現在這套Tokyo Dining，也許清水或香檳或開一瓶酒反而更好。
Maz
■ https://maztokyo.jp/
0 comments:
コメントを投稿