是日菜單。
Amuse① 發酵蕃茄毛蟹
那麼美味的毛蟹做成一口Amuse真絕，起碼都是hors-d'œuvre份量啊！（離開時就明白為甚麼要做得這麼小）
Amuse② Marinated herring served with tapenade and cervelle de canut flavored with herbs and garlic
直接抄Chef本人的IG了，tapenade是橄欖Paste，cervelle de canut是silk weaver’s brains，絲綢工的腦？ヤバイ！😂 這道菜似是完全里昻料理，味道很複雜很纖細，而鯡魚的味道竟然更勝前一道毛蟹也是絕。
Amuse③ Foie gras and apple sandwich. Accented with pickled daikon radish
鵝肝，輕得像只吃到香氣。像香水，不是把整瓶倒在身上，而是經過身邊的那一瞬間，輕輕一下已經迷倒人，看不到它，但你知道它的存在。
Amuse④ “Oyster Ice” Layers of oyster umami with the sweetness of coconut milk, balanced by the acidity of white wine and lime, finished with an iodine-like minerality reminiscent of seaweed to enhance its oceanic aroma 牡蠣氷。牡蠣の旨味にココナッツミルクの甘み、白ワインとライムの酸を重ね、海藻を思わせるヨード感で潮の香りを引き立てた。
我又抄Chef的IG😂，不過日本語版和英文版的語感很不同（段估不是Chef寫的感官世界，至於日文版和英文版是否同一人有待確認），總之翻譯成中文大概是「添加了類似碘的礦物味，讓人聯想到海藻，用來增強其海洋香氣」，而M姐的評語是「神經病的好吃（精確字眼是 CLS 的好吃）」
Hors-d'œuvre① Ray fish cheek “Kasube”
中文稱為鰩魚或魟魚的一種軟骨魚，北海道的鄉土料理中常把骨頭也吃掉。這裡做了一個黑皮魚蛋😂，底部也是墨魚泥。
Hors-d'œuvre② Toki-shirazu Salmon Chaud-froid. The skin is coated with miso and roasted until fragrant, then served with a sauce accented by white wine vinegar. Warm pickles are tucked inside spring cabbage, accompanied by a mushroom and miso purée. Inspired by chanchan-yaki, a traditional Hokkaido dish. 谷哥的翻譯(不是全部)「白醋冷烤時鮭。魚皮塗上味噌，烤至香氣四溢，佐以白酒醋調味的醬汁。捲心菜包裹著溫熱的醃菜，配上蘑菇味噌泥。靈感源自北海道傳統料理——ちゃんちゃん焼き」
這該是我在北海道吃過最好一次的時鮭。捲心菜包著的是咖哩味道的Pickle，味道普通，味噌日式，蘑菇西式濃郁，蘑菇味噌泥略偏向日式的新味覺。時鮭做了熟成，料理技法是Chaud-froid，將食材烹煮冷卻後再捲上含白酒醋製的明膠醬汁，但醬汁做成魚的外部結構而不是液體狀，再灑上乾味噌粉末，整個風味既法蘭西也北海道。
Hors-d'œuvre③ Awabi en Croûte （菜單上寫的是Ezo Abalone，蝦夷鮑）。
那個醬汁，連夏季Truffle的香氣也被遮蓋。同是鮑魚内臓煮的醬汁，在鮨にえばな吃的是時間型展開，用延遲來換記憶，讓變化來記住過程，在FUJIYA吃的是即時成立型，一入口已是鳥肌10，從頭到尾濃度一致，沒有空隙。濃郁的香氣濃郁的味道，是全晚最好吃的一度菜。
是日鮮魚，甘鯛，汁內很多可愛的豆。
今日主菜，牛肉很柔軟，上桌時帶著很濃的炭燒香味，唯たけの子の子有渣🤣，Gnocchi樣子不像Gnocchi，但極美味。
第一道甜品紫蘇GEL配薑味雪糕，鳥肌度7，有趣的是兩物皆祛寒皆但卻做成冷吃。
第二道甜品，一入口，眼珠掉下來。
從來沒吃過這麼酸的草莓撻，攻擊力強大，無法招架😩。仔細看清楚，酸來自紅色的粉末，它不是只停留在外圍，連撻上的莓都有沾上，而且因為草莓都是紅色，很難察覺粉末的存在，嘗試撥開最上那一層，只吃下面的藍莓等，勉強可以，但只要稍為沾到一點紅色的粉末，也酸得令人面容扭曲，再嘗試把莓和雪糕一起吃，不成。最後吃光了草莓雪糕，放棄撻。
後來去看Chef的IG，「• Strawberry• Blueberry • Framboise • Rhubarb • Whey • Sourdough Tart-style made with dough using homemade yeast and sweet-and-tart fruits.」酸酸酸酸，根本就是一枝「酸度交響曲」。雖然不喜歡那個酸，但又不得不承認，它很厲害。
那個紅色的粉末可能是Framboise Powder，谷哥一下，整頁紅色，和辣椒粉並無兩樣，從第一個amuse到前一個的薑味雪糕都這麼溫柔，忽然來一下驚嚇，教人狠狠記住這一夜，
最後的小菓子打包回去。
毛蟹和鵝肝，如果做成一道正式前菜，很容易出現「很好吃，但有點膩」的問題。尤其北海道毛蟹本身就甜，鵝肝又是高脂，兩者一起上，已是大菜等級。但如果把它們縮成amuse的一口，只會意猶未盡。
如果沒有那個紅色的粉末，那就是一個美味的甜品，加了紅色的粉末，變成「事件」。偏偏，我不會因為收尾那個甜品不合口味便不會再去FUJIYA，反而我期待下一餐會有一個怎麼樣的體驗。
maison FUJIYA Hakodate
■ https://maison-fujiya.com/
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