2012/08/19

Summer IFF 2012【Jiro Dreams of Sushi】

二郎的兒子小時候一天對媽媽說:「媽媽,昨天晚上,我發現有個陌生人叔叔在家裡過夜啊!」

觀眾在笑,銀幕上的小野家也在笑。

小野二郎,早上五時出門,十時回家,風雨不改,小兒子,根本不認得父親。如此有規律的生活,數十年來,堅持至今。

我比山本益博的看法更極端,百年內不會有別的寿司職人能超越二郎的成就,因為我們生長在一個富裕的年代,崇尚散漫、自由、快樂。小野二郎的少年時代很艱苦,整個社會,大部份都是窮人,大概因為當兵的關係,鍛鍊出驚人的意志。當大兒衝口而出少年時的夢想是當F1方程式賽車手時,已經知道,他的成就,永遠不可能超過父親。

JIRO那一套價值觀,現代社會並不受落,網上時有人提到:「我特意坐飛機來,正眼也不看我一下。」「寿司用的只是一般的材料,不計酒水,收三萬五都算,大半個小時便吃完,有無搞錯!?」「竟然沒有つまみ,只提供寿司,太貴了,水谷還來得划算。」

許多人認為曾拜師小野門下的水谷,老早已經大大超越了師傅,我不認同,因為水谷出生於戰後,雖然也曾經歷過艱苦的日子,但畢竟戰後日本經濟起飛,而且,貧窮不比戰爭帶來的傷害更深、更痛。

小野的大兒和小兒都很幸運,所以他們更加不可能超越父親。電影既是Documentary,導演沒採誇張的手法,只是靠鏡頭從同一方向巧妙地拍攝,觀眾還得靠自己的觀察力,像小兒從木樋中拿起飯團時,還是有「捨てしゃり」,捏飯團時的動作依然不暢順。小野二郎本人拿起的飯團,份量永遠剛好,不會多,不會少。別忘了,小兒已是米芝蓮一星。

像大兒試吃徒兒手捏的寿司時,用手。小野二郎試吃大兒捏的寿司時,用的是筷子,不是一般的筷子,是食客用的割箸。當大伙兒一齊吃飯時,他才用私筷。

這不只是嚴謹的規律習慣,還有細心。小野二郎,是從客人的角度去判斷,去感覺;大兒用手沒錯,鮨屋不少的客人吃寿司時用手不用箸,但是,小野是醤油派,有一些客,如我,遇上已掃上醤油的寿司時,會動箸不動手。

雖然Counter只有10席,食客坐甚麼位置,小野二郎每天還是有安排,不只是遷就食客,還要體貼客人心情。一年前予約的話,坐的位置會比一個月前才予約的位置來得重要。

導演還借了小野的口說了一番話,每一個人捏的寿司,飯量不盡相同,女的,比男客的少一點。日本,寿司料理也有Haute Couture。

太多太多想記錄下來,像烘海苔的方法,像八爪魚也需要按摩,像小野二郎的遺憾是沒有Robuchon那個靈敏的鼻子和超人味覺。

如果你嗜吃,去看電影吧,若不,買張DVD。導演David Gelb雖是美國人,但沒弄那套ZEN出來唬你,幾乎還以為自己在看NHK。

JIRO那一套,也許不合時宜,但是若能學習得法,賺到的是自己。




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