庖丁解牛

香港的食店常在字眼上取巧，去中式海鮮海家問：「有沒有海魚？」答案十居其九是「有」。是人工飼養？還是已經上了天堂的天然海魚？不吃下肚不知道。

日本的食店也一樣，在澳洲出生的和牛種也是和牛，在日本吃和牛，可不一定是日本産。

今日繼續寫和牛。

除了A5級，日本還有B和C級的牛肉賣。

庖丁解牛後，以可以吃入口的部份計算，日語叫做歩留り（ぶどまり），英譯Yield Rate。包括牛的重量，可以吃入口的面積大小，牛腩厚度，皮下脂肪厚度等等複雜程式計算出究竟屬A還是B還是C級。

日本養牛人決定的計算方式當然有利於日本產的和牛，所以日本產的和牛全部都是A級，而外國的入口牛肉就會變成B或C級。嗜吃牛又精於計算的日本老饕們，不少寧取B5級，味道相差無幾，價錢平一大截。

評審再根據「霜降」「肉色」「脂肪的顏色」等再決定屬於１，２，３，４還是５級。

即使霜降部份取得最高評分的５級但肉色只取得４，牛肉的評級頂多只能去到４而不能到５。換句話說，除非所有項目都取得最高的５分評級，否則牛肉身上不能拷個A5印。

除了遊客區，日本在店頭販賣的日本和牛通常都只是A1或A2貨色，A3等級的通通留給Steak House，餘下的A4和A5級則流入更高級的Steak House。

通販偶爾也有A5級牛肉賣，但價錢往往比在Steak House吃更貴。査實通販賣出來的A5牛肉來源不少來自高級餐廳，價錢更貴是理所當然。

因為日本和牛供不應求，為穩定貨源，高級餐廳會儲貨，週轉不來、賣不掉、或者切頭切尾的部份便會流出市面。

日本老饕不像美國人相信Aging這門藝術，但餐廳屯積的和牛，隨時是三、五年。