2008/11/09

東京食道樂第三章 〜京味~

還記得這個令M夢繫魂牽的前菜嗎?

花了足足一個月的時間,終於尋到了,這個前菜的名稱叫做「グジの栗蒸し」。



グジ,又名甘鯛,香港常見,難怪那個味道似曾相識,抱歉的是我不知道廣東話叫甚麼,左門神,又要拜託你了。

「グジ」一般指的是在若狭湾(わかさわん)捉到的赤甘鯛。若狹灣在那裡?就是楚蟹的居地,從福井縣到京都府之間的一段海岸。

基本上關西以外的地方,幾乎不可能吃到若狭のぐじ,一晩干し許多人都知道是甚麼,若狭のぐじ用的卻是「一塩」(ひとしお)方法,用天然鹽醃一晚但不風乾。

栗,用水煮,然後磨成茸,日本語叫做「裏ごし」,如何磨,請問谷哥。

煮法是先將甘鯛放進碗内,再倒進栗子茸,用鹽、醬油和葛粉等弄個高湯(だし),加進新鮮山葵磨出來的山葵茸,混和,一併蒸,最後加上鴨兒芹。

大致上是這樣,至於份量、時間、次序等,有興趣的人慢慢嘗試好了。



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