東京食道樂第三章 〜京味～

還記得這個令M夢繫魂牽的前菜嗎？

花了足足一個月的時間，終於尋到了，這個前菜的名稱叫做「グジの栗蒸し」。



グジ，又名甘鯛，香港常見，難怪那個味道似曾相識，抱歉的是我不知道廣東話叫甚麼，左門神，又要拜託你了。

「グジ」一般指的是在若狭湾（わかさわん）捉到的赤甘鯛。若狹灣在那裡？就是楚蟹的居地，從福井縣到京都府之間的一段海岸。

基本上關西以外的地方，幾乎不可能吃到若狭のぐじ，一晩干し許多人都知道是甚麼，若狭のぐじ用的卻是「一塩」（ひとしお）方法，用天然鹽醃一晚但不風乾。

栗，用水煮，然後磨成茸，日本語叫做「裏ごし」，如何磨，請問谷哥。

煮法是先將甘鯛放進碗内，再倒進栗子茸，用鹽、醬油和葛粉等弄個高湯（だし），加進新鮮山葵磨出來的山葵茸，混和，一併蒸，最後加上鴨兒芹。

大致上是這樣，至於份量、時間、次序等，有興趣的人慢慢嘗試好了。



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