不旬不吃

學妹剛從北海道回來，說當地的海胆味道平平。

住在這個都會，天天都有飛機從南北半球不同地方運來不同的食材，逐漸，大家都開始淡忘，食物也有分季節。

中文的「海膽」，日本人通常用平仮名「うに」或片仮名「ウニ」表示，發音作UNI。寫作「雲丹」時，一般泛指已作鹽漬的海胆。

北海道的海胆産量，佔日本全國一半，礼文島的海胆生産量，又佔北海道的兩成。礼文島産的海胆，不論紫海胆，還是馬糞海胆，旬是6～9月。其他時間，已不好吃，順利成章成為禁漁期，在這個時期吃到的，可能是急凍品，又可能是來自北海道其他海域。

在2〜5月吃到的新鮮北海道海胆，大多來自羅臼，4～6月吃的來自較北的雄武、枝幸一帶，1～3月吃到的，則來自襟裳。由於産量較少，能夠在冬天吃到，已經偷笑。

夏天，採摘回來的海胆，除了賣去鮨屋，還會加工泡製，有時製成罐頭，有時製成山葵漬、瓶詰、佃煮、雲丹醬、雲丹塩......。

 

生海胆拌熱飯，比醋飯更好吃。但像函館うに屋むらかみ的「うに佃煮」，冬日伴熱飯吃，比「生」的還要好吃百倍。

海胆也有分天然和養殖，但天然的不一定較養殖美味，主要還是看水域。基本上，上了岸後，味道一樣。

吃到生海胆有異味的話，是因為海胆加了過多的明礬。「殻付うに」不一定新鮮美味，折刺，甚或斷刺的，已經垂死。「塩水うに」通常指一般無添加的海胆。「折うに」又不一定有添加。（香港人叫的板裝）

迴轉壽司帶上的海胆受熱溶化，可以吃，一般來說，無添加的海胆才會溶化。

北海道産的海胆，個人認為，依然是礼文島捕穫的最美味。

礼文島産的海胆質素一定有保證，但是，吃過日本最美味的海胆，卻是來自淡路島。如果淡路島是100分，礼文島産的只是75分。

人不可以貌相，海胆也不可以貌相。淡路島海胆又瘦又扁又細、色澤暗淡，不像北海道産的身栽飽滿，光鮮。

淡路産的海胆，初夏至秋季是赤海胆（アカウニ）的季節，10月下旬，已進入禁漁期，一直要等到翌年的六、七月。初冬至春天吃的是紫海胆，當地人不叫它做紫海胆（ムラサキウニ），而是黑海胆（クロウニ）。

同是淡路産，赤海胆比紫海胆，身比較厚，比較挺，價錢也是雙倍。所有淡路島捕穫的海胆，幾乎全都賣給京都的高級料亭，在東京高級的鮨屋和料亭都吃不到。也有一兩間在淡路島的庶民食堂會提供淡路産海胆，但也只限七、八月。

住在這個都會，逐漸大家都忘記了季節這回事。

今天，在地鐵車廂裡，左右前的三個互不相識女子，上身同是穿著樽領衣服，外穿過膝的厚絨外套，頸上纏著毛冷圍巾，不用這麼誇張吧!? 再低頭一看，咦？怎麼三個都是露趾涼鞋，還沒有穿絲襪!?