2010/10/29

不旬不吃

學妹剛從北海道回來,說當地的海胆味道平平。

住在這個都會,天天都有飛機從南北半球不同地方運來不同的食材,逐漸,大家都開始淡忘,食物也有分季節。


中文的「海膽」,日本人通常用平仮名「うに」或片仮名「ウニ」表示,發音作UNI。寫作「雲丹」時,一般泛指已作鹽漬的海胆。

北海道的海胆産量,佔日本全國一半,礼文島的海胆生産量,又佔北海道的兩成。礼文島産的海胆,不論紫海胆,還是馬糞海胆,旬是6~9月。其他時間,已不好吃,順利成章成為禁漁期,在這個時期吃到的,可能是急凍品,又可能是來自北海道其他海域。

在2〜5月吃到的新鮮北海道海胆,大多來自羅臼,4~6月吃的來自較北的雄武、枝幸一帶,1~3月吃到的,則來自襟裳。由於産量較少,能夠在冬天吃到,已經偷笑。

夏天,採摘回來的海胆,除了賣去鮨屋,還會加工泡製,有時製成罐頭,有時製成山葵漬、瓶詰、佃煮、雲丹醬、雲丹塩......。


 

生海胆拌熱飯,比醋飯更好吃。但像
函館うに屋むらかみ的「うに佃煮」,冬日伴熱飯吃,比「生」的還要好吃百倍。

海胆也有分天然和養殖,
但天然的不一定較養殖美味,主要還是看水域。基本上,上了岸後,味道一樣。

吃到生海胆有異味的話,是因為海胆加了過多的明礬。
「殻付うに」不一定新鮮美味,折刺,甚或斷刺的,已經垂死。「塩水うに」通常指一般無添加的海胆。「折うに」又不一定有添加。(香港人叫的板裝)

迴轉壽司帶上的海胆受熱溶化,可以吃,一般來說,無添加的海胆才會溶化。

北海道産的海胆,個人認為,依然是礼文島捕穫的最美味。

礼文島産的海胆質素一定有保證,但是,吃過日本最美味的海胆,卻是來自淡路島。如果淡路島是100分,礼文島産的只是75分。

人不可以貌相,海胆也不可以貌相。淡路島海胆又瘦又扁又細、色澤暗淡,不像北海道産的身栽飽滿,光鮮。

淡路産的海胆,初夏至秋季是赤海胆(アカウニ)的季節,10月下旬,已進入禁漁期,一直要等到翌年的六、七月。初冬至春天吃的是紫海胆,當地人不叫它做紫海胆(ムラサキウニ),而是黑海胆(クロウニ)。

同是淡路産,赤海胆比紫海胆,身比較厚,比較挺,價錢也是雙倍。
所有淡路島捕穫的海胆,幾乎全都賣給京都的高級料亭,在東京高級的鮨屋和料亭都吃不到。也有一兩間在淡路島的庶民食堂會提供淡路産海胆,但也只限七、八月。

住在這個都會,逐漸大家都忘記了季節這回事。

今天,在地鐵車廂裡,左右前的三個互不相識女子,上身同是穿著樽領衣服,外穿過膝的厚絨外套,頸上纏著毛冷圍巾,不用這麼誇張吧!? 再低頭一看,咦?怎麼三個都是露趾涼鞋,還沒有穿絲襪!?



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