和日本文豪一起做料理

從北大路魯山人學會的事情。



烹煮魚類時，只能用昆布高湯。如果用木魚（鰹魚）高湯的話，會正正得負，吃起來很膩。

昆布熬湯，先用水沾濕昆布，放置五分鐘，昆布稍軟後，再在水龍頭下以緩速輕輕沖洗，同時用指尖處理表面的雜質或塵埃，接著把昆布放到熱水裡，迅速地汆燙一下已可，放在鍋中長時間熬煮，會引出昆布的深層甘味，反而做不出細膩的高湯。

松茸在運送過程中還會繼續生長，但因未能攝取營養，所以收到時都會變瘦，竹筍也是。還有蔥要把綠色部份切除，只留蔥白，否則綠色部份會繼續生長，搶走蔥白裡的營養成份；白蘿蔔則需摘除莖葉。以前在電視番組裡看過，如果分兩、三餐來吃的話，大白菜要先吃掉中心那部份，外層留待最後，否則營養和味道都被搶走。

鍋物，像鯛魚鍋，先煮好第一輪所有人的份量，鯛魚熟透，需全部撈起離鍋，接著放入蔬菜，會吸收先前鯛魚頭釋放的鮮味，每吃完一輪需將鍋中材料也清理乾淨，如此梅花間竹才吃到最好的味道。

赤身魚含大量油脂，直接沾醤油的話油都會溶化在醤油裡，所以要配蘿蔔泥，在蘿蔔泥上倒些醤油，再沾來吃。白身魚只需佐山葵，不需要醤油。其實，來到這個年代，許多時上桌時板前都已經沾好醤油或塩或柚子皮等。

北大路魯山人說最美味的寿司材料是鯨魚，也說比河豚比甲魚更美味，也許以前的年代確實如此，但現代的口味愈來愈豊富。順道問，其實還有沒有人會在自己家裡劏甲魚煮甲魚？