讚岐烏冬（上）

寫下這篇讃岐烏冬，是因為讃岐烏冬和傳統的廣東麵竟有許多不謀而合之處。乍看，讚岐烏冬粗糙，與在雲吞麵舖吃到的銀絲細麵，仿似風馬牛不相及，但原來有許多類似的看法。

先要說的是，讚岐烏冬的基本吃法就是素烏冬，即是只加蔥和上湯的齌麵一碗。從素烏冬發展下去便有各式各樣的叫法，但不離以下的方程式。

Ｚ＝Ｘ＋Ｙ（＋Ｎ）

「Ｘ」是烏冬，「Ｙ」是出汁或醬油 ，「Ｎ」是可添加或不添加的材料，例如蛋、天婦羅、炸豆腐泡、山芋、芝麻、味之素、大根。

宮武門下弟子開設的店，通通叫法都是あつあつ、あつひや、ひやひや、ひやあつ。宮武派以外叫法不太一樣。

沾烏冬的那個汁，嚴格來說把它譯作上湯可能比較適合。在日本其他縣，一般用「つゆ」，但在香川縣，一般用だし，漢字寫作「出汁」，吃烏冬時，夾起麵條沾那個湯汁的吃法，叫做「つけだし」；嫌麻煩索性把上湯配料等全都倒在碗裡一起吃的吃法叫「ぶっかけ」。

情況有點像我們吃撈麵，有些人喜歡把麵放到碗內沾一點上湯，也有人喜歡把整碗上湯倒進碟上。

讚岐烏冬有分冷和熱，出汁也有冷和熱。本地人多數愛夏天吃冷麵冷汁，冬天吃熱麵熱汁；也有些人愛熱麵冷汁或是冷麵熱汁。

冷烏冬有兩種吃的方式，第一種是烏冬過完冷河後再放進盛載了冷水的透明碗內，一般稱之為「冷やしうどん」，另一種放到筲箕內，一般稱之為「ざるうどん」。

熱的烏冬也有幾種煮法，第一種是放在鍋裡煮沸撈起，直接就倒進碗內，這種叫做「釜あげ」；煮好的烏冬過冷河後再加熱的吃法叫做「湯だめ」。釜あげ的湯混濁帶白，而湯だめ的湯就透明。

喜歡吃讃岐烏冬的人分成兩派，除了以上說的「出汁派」，便是「醬油派」。醬油，平仮名寫作しょうゆ。

「ぬるいしょうゆ（温いしょうゆ）」便是熱烏冬加醬油。熱烏冬加醬油加蛋。香川人不叫「月見うどん」，只叫做「釜玉」。

只下醬油不沾出汁的讚岐烏冬吃法，又有點像有些人吃雲吞麵時只沾醋，不喝湯一樣。

香川縣特產的讚岐烏冬，著重「有腰骨（腰が強く滑らか）」，關西烏冬的則「冇腰骨（腰がない）」(@⌒◇⌒@)/。

所謂有腰骨，即是麵條要夠挺，有嚼勁，彈牙得來要有粘度。

另外，在製麵所吃的烏冬都是一小碗的，麵條浸在湯內太久便會軟，像本地老舖賣的雲吞麵都用小碗提供，還要把雲吞放到麵條底下。

如此類推，毒舌女大概是「有腰骨的醬油派」。

多年來，高松友人常帶新鮮的手打齌烏冬過來當手信，一直奇怪為甚麼不好吃。思前想後經年，才明白問題出在香港的水質。一來香港沒井水，二來香港的水全加了氟，再加上水喉可能生鏽，唉... 怎麼會好吃。