熟成

以前我們吃大拖羅，都只吃有筋的，不知甚麼時候開始，香港人都只愛沒筋的大拖羅。網上老是看到有人投訴大拖羅有筋，沒筋的大拖羅味道那及有筋的大拖羅。只要拿照片比較一下便知道。

圖一：赤身（あかみ Akami）



圖二：中トロ（ちゅうとろ Chu-Toro）



圖三：大トロ（おおとろ O-Toro）左有筋，右無筋。



鮪，和牛肉一樣需要熟成期（Aging）。

鮪，不論遠洋還是近岸，捕捉後，通常都會即時冷凍。

40公斤以上的鮪，在冰溫下需要三天或以上的熟成期，肉才會變得柔軟，特有的甜味才會走出來。

愈大的鮪，熟成期愈長。

熟成期不足，筋才會咬不斷。

熟成期剛剛好的拖羅，不但感覺不到筋的存在，只會感覺到油在口中融化，滿口芬芳。

問題是熟成期如果過長，味道會變差。

熟成期就算剛剛好，但是室溫不足，筋會咬不斷；室溫太高，又會很快變壞。

要拿捏得準，非要有多年處理經驗不可。更難辦的是，一條體積龐大的鮪，魚身不同的部份熟成期長短也不同，單憑肉眼不易分別。

將太在全國大會篇裡用過的5亳米腰肉絕對是真的，因為很多年前M有過不只一次的體驗。魚肉入口，腦袋忽然空白一片，周圍的聲音全部消失，五官的感覺只餘下味覺，整個人失神起碼五分鐘才醒過來，味道，根本不能用文字來形容。

然後，這麼多年來吃過無數的天然鮪，都無法重溫那數次的感覺。是因為板前的手藝差了？還是鮪營養不良？

昨天網誌裡那塊不是A5，那個用來做了圖下的炙りトロ（あぶりとろAburi-Toro），火炙後，味道和口感，都很像日本和牛。

圖四：あぶりトロ（Aburi-Toro）



吃火炙，肉要切得比平常厚一點。

火一燒，香氣撲鼻而來。

一口咬掉，覺得自己像隻母獅。