本鮪

「本」這個漢字在日本語裡發音作HON時，含「原本、真實、正式」的意思，「本物 (HON-MONO)」的相反詞就是「偽物 (NISE-MONO)」。

本気　→　切實
本家　→　正宗
本妻　→　正室
本当　→　當真
本番　→　正式表演
本心　→　真意

但是在日本語裡的「本鮪 (HON-MAGURO)」，所指的可能是台灣海峽出生，在日本近海成長，游戈遠至美國西岸的黑鮪。

本地某料理向來在店內大字標貼只使用本鮪，今年初忽然改稱藍鰭，心中暗呼不妙。

本鮪和印度鮪（別名南方鮪）一樣，同屬藍鰭，但本鮪多在日本海附近捕捉到。最美味的本鮪便是大間鮪（おおままぐろ），其價錢是外國捕捉到的冷凍鮪數倍以上。

而印度鮪向來在南半球棲息，運送到日本的一定是冷凍貨。而近年因為養殖技術進步，在澳洲已經有鮪的養殖場。雖然本鮪不一定是天然鮪（てんねんまぐろ），印度鮪又不一定是養殖鮪，但是，養魚的味道遠遠不及海魚，卻是無可否認的事實。

吃拖羅要等熟成，赤身欠肥油，不能等，所以在日本吃到的赤身味道遠勝在本地吃到的，但在本地吃到的上等拖羅一點也不輸蝕。

養殖鮪不是不好吃的，只是有些養殖場根本不能提供差不多一樣的原有環境，像鮪要吃沙甸魚，但在地中海地區根本沒有新鮮沙甸魚，那養出來的鮪還算是鮪嗎？

天然鮪愈來愈少有很多原因，除了濫捕和不當的捕捉方法外，生態環境改變包括地球溫暖化也是一個主因。一條鮪要長肥10公斤便需要吃200公斤的沙甸魚，沙甸魚都不足，又怎會有足夠的鮪讓我們吃？



備註
International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas : ICCAT
http://www.iccat.es/
大西洋まぐろ類保存国際委員会
http://www.mofa.go.jp/mofaj/gaiko/fishery/iccat.html

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講多一個故仔俾大家聽...

不少人都知道魚生在上桌前其實已加工，以前有人試過加CO（一氧化碳），魚眼會紅些，睇落去看上去也比較新鮮，但是經一氧化碳處理過的鮪，無論生吃或是熟食，會在人體內形成高分子蛋白質。

食物中毒事少，不知有甚麼後遺症事大。1994年日本立法禁止使用CO加工的魚類進口（美國其後加入）但某些國家及地區因沒有立法禁止所以繼續有「CO鮪」出現。不是想倒人家米，只是想提醒一下當某些食店以超抵價招徠時諗清楚先啦！