玉子燒

雞蛋，日本語發音作Tamago，漢字寫作「玉子」或是「卵」。

日本料理，M比較喜歡的是溫泉玉子和茶碗蒸。本地的日本料理，大部份做的玉子燒都是甜的關東式，我這個假關西人不喜歡甜玉子，更加不喜歡雪過的玉子燒。

玉子燒是所有壽司料理人的第一個考試。天天煎，煎它三五七個月，皺皮，帶焦的，通通要扔掉，年中不知浪費多少個雞蛋。

武功多高還需武器傍身，那個四角型的鑊有銅製的，也有鐵製的，五六千円的只是一般貨式。有些人認為鑊只是消耗品，無需要用太貴的，大錯特錯。

靚鑊，不但火力平均，而且長年累月用久了，鑊面會變得更平滑，煎出來的蛋才會更滑。再者，貴鑊耐用，更化算。

有了武器還需要有技術。玉子燒最難做的便是不加其他材料而做到鬆化。漫畫裡說，把蛋黃和蛋白分開，像做蛋糕一樣，搞拌蛋白讓其發至起泡，然後再重新注入蛋黃漿內再搞拌。理論上可行，實際上，有沒有職業廚師這樣做，不得而知。

近日午間常去的那家壽司店，魚生新鮮，油脂十足，昨天才吃了今年吃過最好吃的一件拖羅。但是不敢推介，一個壽司Set Lunch，包蒸蛋，那...... 為甚麼壽司拼盤裡還有一個玉子燒？

雖說這件玉子燒是送的，而且暖暖的也好吃，但是一個餐裡不應有多於一道使用相同材料的菜式。像一套電影裡，一個演技出色的二線演員，扮演忠角，開場沒多久就轟斃了，尾場又跑出來扮演路人甲，你說觀眾有多納悶。

不同的壽司店處理玉子壽司的手法都不一樣，本地好多家都是三文治式，把玉子開二再把飯夾在中間。何解？因為他們都是同一個師傅教出來的。

這位來自日本住在本地的師尊已經上岸，閒時坐私人飛機去打下哥爾夫。

看看本地幾位富豪飯堂的老闆，年紀不輕，尚要拖著行李在街頭輪候北上的巴士。賣乜鬼鮑魚，賣玉子好過啦！



左：玉子壽司
中：う巻き (Umaki) 中間加了鰻魚
右：玉子焼


後記 2017.12.24
現在寿司店裡的玉子焼多由專門業者交貨。