2007/09/11

玉子燒

雞蛋,日本語發音作Tamago,漢字寫作「玉子」或是「卵」。

日本料理,M比較喜歡的是溫泉玉子和茶碗蒸。本地的日本料理,大部份做的玉子燒都是甜的關東式,我這個假關西人不喜歡甜玉子,更加不喜歡雪過的玉子燒。

玉子燒是所有壽司料理人的第一個考試。天天煎,煎它三五七個月,皺皮,帶焦的,通通要扔掉,年中不知浪費多少個雞蛋。

武功多高還需武器傍身,那個四角型的鑊有銅製的,也有鐵製的,五六千円的只是一般貨式。有些人認為鑊只是消耗品,無需要用太貴的,大錯特錯。

靚鑊,不但火力平均,而且長年累月用久了,鑊面會變得更平滑,煎出來的蛋才會更滑。再者,貴鑊耐用,更化算。

有了武器還需要有技術。玉子燒最難做的便是不加其他材料而做到鬆化。漫畫裡說,把蛋黃和蛋白分開,像做蛋糕一樣,搞拌蛋白讓其發至起泡,然後再重新注入蛋黃漿內再搞拌。理論上可行,實際上,有沒有職業廚師這樣做,不得而知。

近日午間常去的那家壽司店,魚生新鮮,油脂十足,昨天才吃了今年吃過最好吃的一件拖羅。但是不敢推介,一個壽司Set Lunch,包蒸蛋,那...... 為甚麼壽司拼盤裡還有一個玉子燒?

雖說這件玉子燒是送的,而且暖暖的也好吃,但是一個餐裡不應有多於一道使用相同材料的菜式。像一套電影裡,一個演技出色的二線演員,扮演忠角,開場沒多久就轟斃了,尾場又跑出來扮演路人甲,你說觀眾有多納悶。

不同的壽司店處理玉子壽司的手法都不一樣,本地好多家都是三文治式,把玉子開二再把飯夾在中間。何解?因為他們都是同一個師傅教出來的。

這位來自日本住在本地的師尊已經上岸,閒時坐私人飛機去打下哥爾夫。

看看本地幾位富豪飯堂的老闆,年紀不輕,尚要拖著行李在街頭輪候北上的巴士。賣乜鬼鮑魚,賣玉子好過啦!



左:玉子壽司
中:う巻き (Umaki) 中間加了鰻魚
右:玉子焼


後記 2017.12.24
現在寿司店裡的玉子焼多由專門業者交貨。

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