雲丹

海膽，除了韓國人和日本人外，居於海邊地區的智利、西班牙、希臘和意大利人都愛吃。在智利叫做Erizo；意大利人叫做Riccio di Mare。有時活吃，有時用來燒，有時作為配菜和其他海鮮混合吃。

愛潛水的都知道，新鮮從海上活捉的海膽最好吃；刺發軟像要掉下來時，內裡的卵精巢大多已經發臭變壞。為了保存海膽的鮮度，市面上出售的一板板海膽其實全都是加工貨。加工，如明礬、鹽水或酒精。加了工的才叫做「雲丹」。下星期來探我的沖繩友人媽媽，便在海膽加工廠內工作。

海膽是雌雄同體的動物，喜歡海膽的人見到它歡喜若狂；不喜歡的人覺得它形狀醜陋，口感奇怪。

在日本海分佈的海膽超逾一百種，最具代表性的是バフンウニ馬糞海膽和ムラサキウニ紫海膽。アカウニ赤海膽也很受歡迎，但相比馬糞海膽和紫海膽，其色澤帶黃，味道較淡。

不同季節吃的海膽味道也不同。不同種類的海膽大小也不同，體積較大的，味道往往及不上體積較小的。

在東京的超級市場內見到一板板的便宜便宜海膽不要歡喜若狂，一千日圓以下的海膽可能來自菲律賓、智利、加拿大，甚麼地方都有；像來自北海道知床的生海膽，120g都要五千日圓或以上，還要限定販賣，2007年份的早於六月前已預售一清，2008年的海膽預計一月底解禁，想吃嗎？必須在12月時預約。有多美味？去看看真老饕梁家婦女在利尻島的2007夏之北海道(13)篇內吃的新鮮極赤海膽，靚得教人想啃掉個MON。

以前的海膽壽司真的好吃，現在的海膽壽司不是不好吃，只是那塊海苔，唉... 。板前捏好不到一分鐘，那塊海苔都已經潮了嚼不開。想吃得盡興，還是不要叫軍艦巻，叫個うに丼，爽！爽！爽！

M吃過最好最鮮的海膽來自那裡？不是來自礼文島也不是來自利尻島，最好吃的來自香港西貢，而且只是養殖場的貨色。遺憾的是，已是多年前的事。