2009/07/12

雲丹


海膽,除了韓國人和日本人外,居於海邊地區的智利、西班牙、希臘和意大利人都愛吃。在智利叫做Erizo;意大利人叫做Riccio di Mare。有時活吃,有時用來燒,有時作為配菜和其他海鮮混合吃。

愛潛水的都知道,新鮮從海上活捉的海膽最好吃;刺發軟像要掉下來時,內裡的卵精巢大多已經發臭變壞。為了保存海膽的鮮度,市面上出售的一板板海膽其實全都是加工貨。加工,如明礬、鹽水或酒精。加了工的才叫做「雲丹」。下星期來探我的沖繩友人媽媽,便在海膽加工廠內工作。

海膽是雌雄同體的動物,喜歡海膽的人見到它歡喜若狂;不喜歡的人覺得它形狀醜陋,口感奇怪。

在日本海分佈的海膽超逾一百種,最具代表性的是バフンウニ馬糞海膽和ムラサキウニ紫海膽。アカウニ赤海膽也很受歡迎,但相比馬糞海膽和紫海膽,其色澤帶黃,味道較淡。

不同季節吃的海膽味道也不同。不同種類的海膽大小也不同,體積較大的,味道往往及不上體積較小的。

在東京的超級市場內見到一板板的便宜便宜海膽不要歡喜若狂,一千日圓以下的海膽可能來自菲律賓、智利、加拿大,甚麼地方都有;像來自北海道知床的生海膽,120g都要五千日圓或以上,還要限定販賣,2007年份的早於六月前已預售一清,2008年的海膽預計一月底解禁,想吃嗎?必須在12月時預約。有多美味?去看看真老饕梁家婦女在利尻島的2007夏之北海道(13)篇內吃的新鮮極赤海膽,靚得教人想啃掉個MON。

以前的海膽壽司真的好吃,現在的海膽壽司不是不好吃,只是那塊海苔,唉... 。板前捏好不到一分鐘,那塊海苔都已經潮了嚼不開。想吃得盡興,還是不要叫軍艦巻,叫個うに丼,爽!爽!爽!

M吃過最好最鮮的海膽來自那裡?不是來自礼文島也不是來自利尻島,最好吃的來自香港西貢,而且只是養殖場的貨色。遺憾的是,已是多年前的事。



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